Một giống lúa hạt dài – mềm cơm, phù hợp với khẩu vị đang biến đổi nhanh trên thế giới và có thể hồi sinh một ngành kinh doanh xuất khẩu đang suy yếu của Thái Lan. Nhưng các chuyên gia ngành gạo nước này đều hoài nhớ về mùi thơm đặc trưng của những giống lúa bản địa.

Hàng ngày, Chuanchom Deerusamee ăn hàng ngàn hạt gạo nhưng mối quan hệ của bà với loại ngũ cốc này sâu nặng hơn khẩu phần hàng ngày. Trong 16 năm nghiên cứu và là chuyên gia ngành gạo tại Trung tâm Nghiên cứu Gạo Chai Nat tại miền trung Thái Lan, bà đã làm việc và trồng hàng tấn tấn lúa trong một nỗ lực tạo ra giống lúa tối ưu. Bà chưa bao giờ nghĩ rằng một giống lúa gạo mềm cơm hơn là câu trả lời.

Trong hơn 35 năm, kể từ đầu thập niên 80, Thái Lan là nước xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới, thâu tóm thị trường thế giới bởi gạo trắng và gạo jasmine. Nhưng nước xuất khẩu từng chiếm tới 20% thị phần xuất khẩu gạo toàn cầu thực sự bước vào giai đoạn khó khăn khi năm 2015, Ấn Độ ngoi lên ngôi vị dẫn đầu. Chỉ nửa năm sau đó, Thái Lan tụt xuống vị trí thứ 3 sau Việt Nam – đất nước sở hữu những giống lúa nấu cơm mềm hơn, ngày càng được ưa thích tại các thị trường tiêu thụ gạo lớn nhất thế châu Á, từ Trung Quốc tới Philippines. Các loại gạo hạt dài như tại Thái Lan hay Ấn Độ thương cứng hơn loại gạo hạt ngắn hơn, thường được tiêu dùng tại các vựa lúa gạo Đông Á và trong món risotto, hay các loại gạo tròn hơn, dùng trong món paella hay sushi.

Sản phẩm của bà Chuanchom đại diện cho tương lai của ngành lúa gạo Thái Lan. Hơn một nửa dân số thế giới ăn cơm hàng ngày. Đối với Thái Lan, cơm không chỉ nằm ở trung tâm của nền ẩm thực mà còn là cây trồng quan trọng nhất. Trồng lúa mang đến sinh kế cho hơn 4 triệu hộ gia đình, khoảng một nửa diện tích đất nông nghiệp của Thái Lan dành cho trồng lúa, mang về cho nước này danh hiệu “Vựa lúa châu Á”. Gần một nửa sản lượng gạo của nước này dành cho xuất khẩu, mang về 6 tỷ USD hàng năm.

Thiếu các giống lúa gạo mềm cơm đang ngày càng gia tăng áp lực cho ngành xuất khẩu gạo Thái Lan, vốn dự báo sẽ chạm mức thấp nhất trong 20 năm vào năm nay sau khi hạn hán và đồng nội tệ mạnh lên khiến giá gạo Thái Lan liên tục neo ở mức cao trên thị trường thế giới. Xuất khẩu gạo năm 2020 của Thái Lan dự báo giảm tới 14% so với năm 2019.

Loại lúa gạo mới có tên RD79, viết tắt của Rice Department, cơ quan mà bà Chuanchom làm việc. Bà Chuanchom bắt đầu nghiê cứu giống lúa này 1 thập kỷ trước. 10 năm là thời gian tương đối để phát triển một giống lúa mới, nhận được phê duyệt từ phía chính phủ và nông dân bắt đầu sử dụng để sản xuất. Ngành lúa gạo Thái Lan đang khuyến khích nông dân trồng giống lúa này. “Khó dự báo tương lai”, bà Chuanchom nsoi về những thách thức trong việc dự báo loại gạo mà thế giới sẽ có nhu cầu. “Nên chúng tôi nỗ lực phát triển đa dạng các giống lúa trong nhiều kịch bản khác nhau nhất có thể”. Bà cho biết lịch sử xuất khẩu các giống lúa gạo cứng cơm của Thái Lan khiến việc phát triển một thị trường cho bất cứ giống lúa gạo nào khác cũng khó khăn. “Chưa bao giờ tôi nghĩ rằng sẽ có thị trường cho loại gạo mềm cơm cho tới khi chúng tôi bắt đầu thấy những nước khác bắt đầu bán được nhiều hơn”. RD79 là một trong 12 giống lúa mà bà đang nghiên cứu.

Sanit Jitnupong là một nông dân trồng lúa Thái Lan hiện đang sử dụng RD79. “Tôi nghe nói chúng tôi cần trồng giống lúa này để cạnh tranh tốt hơn trên thị trường quốc tế”. Tháng 6/2020, ông chuyển sang giống lúa bà Chuanchom phát triển. “Rất rủi ro khi bắt đầu mới việc gì đó nhưng tôi chẳng có gì để mất”. Hiện ông sở hữu các cánh đồng tại tỉnh Kamphaeng Phet, một trong những vùng trồng lúa chính của Thái Lan. Cho tới nay, mọi thứ có vẻ tốt đẹp, ông ước tính sẽ thu hoạch 10 tấn trong vụ thu hoạch tới, so với chỉ 5 tấn thông thường.

Sau 4 tháng trồng, nông dân trồng lúa sẽ bắt đầu thu hoạch, sau đó bán lúa cho các nhà máy xay xát để sản xuất gạo thương phẩm, bán cho các nhà bán lẻ hoặc các nhà xuất khẩu. Chủ tịch Hiệp hội các nhà máy xay xát gạo Thái Lan Kriangsak Tapananon cho biết mặc dù vẫn chưa có nhiều nông dân trồng lúa gạo mềm cơm, nhưng sẽ không mất nhiều thời gian để thuyết phục họ. “Thị trường nội địa đã chấp nhận loại gạo này và nông dân trồng lúa sẽ nhanh chóng chuyển sang các giống lúa này bởi còn có thị trường xuất khẩu cho loại gạo này”. Hiện Thái Lan có chưa đến 10 giống lúa gạo mềm cơm, bao gồm RD79, được trồng trên một diện tích nhỏ đất nông nghiệp tại Thái Lan.

Ngoài là một giống lúa gạo mềm cơm năng suất cao, RD79 được thiết kế để kháng bệnh và chịu hạn tốt hơn các giống lúa truyền thống của Thái Lan. Nhiều giống lúa cần phải chìm trong nước khi trồng – một quy trình gây phát thải methane và góp phần làm trái đất ấm lên. Giống lúa này được thiết kể để trồng mà không cần ngâm chìm trong nước, giảm các hiệu ứng tiêu cực tới môi trường. Để tạo ra RD79, bà Chuanchom đã lai tạo 2 giống lúa bố mẹ với các phẩm chất vượt trội mà bà muốn cho giống lúa mới: mềm cơm khi nấu và năng suất cao khi trồng. Sau khi sản xuất thế hệ đầu tiên của giống lúa này, bà tái canh giống lúa mới này 8 lần.

Lúa RD79 tương tự như lúa gạo jasmine mặc dù thiếu mùi thơm đặc trưng của jasmine. Khi nấu, cơm giữ được hình dáng gạo nhưng dẻo hơn. “Khách hàng tìm kiếm các loại gạo mềm cơm và dễ ăn, nên tôi đã cố gắng thay đổi nhà cung cấp”, theo Kulapol Samsen, chủ sở hữu kiêm bếp trưởng tại Yoong Chang – một nhà hàng Trung Quốc tại Bangkok – cho biết thêm mọi người đều đang hướng tới chuộng các thực phẩm mềm hơn trong những năm vừa qua. Ông Kulapol cho biết ông đã nhận được những than phiền rằng loại gạo ông sử dụng quá cứng và hiện ông thậm chí còn phục vụ loại thịt mềm hơn. “Nếu không nỗ lực hơn nữa trong phát triển các giống lúa tốt hơn, chúng tôi cũng sẽ mất luôn thị trường Mỹ”, theo chủ tịch danh dự Hiệp hội các nhà xuất khẩu gạo Thái Lan Chookiat Ophaswongse. Hiện loại gạo jasmine cứng cơm hơn vẫn đang thống trị thị trường Mỹ.

Các loại gạo khác nhau phù hợp với những cách nấu nướng khác nhau, theo  Andy Ricker, chủ sở hữu Pok Pok, một nhà hàng Thái nổi tiếng tại Portland, Ore., nơi Ricker phục vụ gạo jasmine Thái Lan. “Tôi không thể tưởng tượng được ăn thức ăn Thái mà thiếu cơm. Đối với tôi, điều đặc biệt quan trọng là mùi cơm – mùi không thể thiếu của ẩm thực Thái Lan. Nếu bạn ăn thức ăn Thái và cố gắng sử dụng loại gạo ngắn hơn, mềm hơn thì thật vô nghĩa – hương vị sai mà kết cấu cũng sai”, ông nhấn mạnh, “Ngược lại, nếu bạn ăn thức ăn Hàn, tôi không thể tưởng tượng bạn lại ăn với gạo jasmine”.

Đối với những người biết về ẩm thực Thái Lan như Ricker, mùi thơm gạo jasmine bị mất đi là một nhược điểm rất lớn của RD79. Bà Chuanchom sẽ khắc phục nhược điểm này. Bà hiện đang nghiên cứu rất nhiều giống khác nhau để vừa có mùi thơm lại vừa mềm cơm. “Khi tôi bắt đầu nghiên cứu các giống lúa gạo mềm cơm hơn, tôi chưa bao giờ mơ có thể đi được đến bước này. Tôi rất tự hào nếu có thể giúp Thái Lan xuất khẩu được nhiều gạo hơn. Đây mới chỉ là khởi đầu của gạo Thái mềm cơm”.

 Theo Bloomberg