Việc bổ sung nước trong các sản phẩm thủy sản không xa lạ và cần thiết trong nhiều trường hợp để bảo quản chất lượng hoặc hương vị của sản phẩm sau khi đông lạnh. Ghi nhãn sai về thành phàn nước bổ sung đang ngày càng phổ biến và các sản phẩm thường bị xử lý hoặc mạ băng quá mức để kiểm soát và lũng đoạn giá. Nước được bổ sung qua hoặc không qua xử lý phốt phát trước khi cấp đông và mạ băng sản phẩm với 1 lớp nước khi cấp đông. Bổ sung nước không phạm pháp và chỉ trở thành một vấn đề nếu không ghi nhãn chính xác trên bao bì cuối cùng.

Bổ sung nước qua hoặc không qua xử lý phốt phát

Cách đầu tiên để bổ sung nước vào thủy sản là thông qua xử lý sản phẩm với hỗn hợp muối và phốt phát hoặc các chất thay thế không chứa phốt phát. Phile cá, sò điệp và tôm bóc vỏ đều được xử lý với hỗn hợp nước có hoặc không có phốt phát và muối trong một khoảng thời gian nhất định, sau đó để ngâm. Kiểu xử lý này có thể bổ sung thêm từ 5 – 20% nước, phụ thuộc vào sản phẩm cụ thể và được cho phép theo các quy định của EU cho tới khi các hợp chát sử dụng không gây hại cho sức khỏe con người.

Các quy định của EU xác định rằng nước luôn được đề cập trong danh sách nguyên liệu để xác định tỷ trọng trọng lượng trong sản phẩm so với các nguyên liệu khác. Nếu nước chiếm trọng lượng chưa đến 5% thì việc ghi nước được đề cập trong danh sách nguyên liệu không quan trọng. Tuy nhiên, nếu nước chiếm trên 5% thì không chỉ cần được đề cập trong danh sách nguyên liệu mà còn phải ghi rõ ràng trên tên sản phẩm, ví dụ như “tôm có bổ sung nước”.

Từ năm 2018, các nhà chức trách tại Đức và Hà Lan ngày càng tăng sự chú ý tới vấn đề này và bắt đầu tìm cách triển khai gắt gao hơn các quy định này. Các nhà nhập khẩu lập luận rằng nếu các nước thành viên EU muốn có động thái về vấn đề này thì nên triển khai ở theo đúng tiêu chuẩn EU và hợp tác với các nước thứ 3 – nơi phần lớn hoạt động chế biến thủy sản hiện nay tập trung – về vấn đề này. Những gì rõ ràng nhất hiện nay là các nhà chức trách EU đang ngày càng chú ý vào cách ghi nhãn về nước bổ sung và các nhà chế biến – xuất khẩu cần chú ý về động thái này.

Bổ sung nước thông qua mạ băng

Một cách khác để bổ sung nước cho thủy sản đông lạnh là thông qua mạ băng. Để ngăn chặn tình trạng sản phẩm bị mất nước trong bảo quản lạnh, lớp mạ băng cần thiết khoảng 2 – 10% - tất cả các mức mạ băng vợt trên con số này đều nhằm hạ giá thành phẩm.

Các quy định của EU không đặt ra giới hạn cho lượng mạ băng được cho phép. Tuy nhiên, một khi quyết định ghi nhãn tỷ lệ mạ băng 20% nhưng thực tế, công ty bạn mạ băng 25% thì đây là vấn đề có thể dẫn tới cáo buộc gian lận thương mại. Một khi được chào bán trên thị trường, sản phẩm này có thể rẻ hơn khoảng 5% mà không mất biên lợi nhuận so với sản phẩm được ghi nhãn chính xác.

Không công bố tỷ lệ mạ băng hoặc thiếu thông tin này đang rất phổ biến trên thị trường bán buôn châu Âu. Mặc dù khách hàng châu Âu ý thức rõ vấn đề này nhưng họ vẫn đi theo lựa chọn rẻ nhất. Và mặc dù ghi nhãn sai là phạm pháp, vấn đề này không gây hại cho sức khỏe con người mà chỉ bị coi là phạm tội kinh tế nên không phải là  một ưu tiên lớn của các nhà chức trách. Vấn đề này chủ yếu phụ thuộc vào chính ngành thủy sản có động thái chống lại các hành vi này, được dẫn dắt bởi các cơ quan ngành thủy sản châu Âu trong thời gian tới.

Các lợi ích ngắn hạn và dài hạn

Trong ngắn hạn, các nhà nhâp khẩu sẵn sàng chấp nhận ghi nhãn sai có thể giành thị phần bởi họ có lợi thế về giá. Tuy nhiên, trong dài hạn, các hành vi gian lận như vậy sẽ gây đe dọa cho hoạt động kinh doanh của cả nhà nhập khẩu và các đối tác thương mại của họ. Một khi công ty xuất khẩu thủy sản từ các nước đang phát triển quen với hành vi này thì sẽ rất khó thuyết phục các bên khác rằng công ty này là một đối tác kinh doanh đáng tin cậy. Sẽ cần một thời gian để các hành vi này hoàn toàn bị cấm tại châu Âu nhờ động thái từ các nhà chức trách hoặc từ chính ngành thủy sản, vì cậy các công ty xuất khẩu thủy sản nên tránh tham gia vào các hoạt động ghi sai nhãn về nước bổ sung.