Báo cáo của Simon Creasey nhằm tìm hiểu cách virus corona đã định hình về dài hạn cách các công ty thực phẩm tổ chức sản xuất và cơ cấu sản phẩm họ tung ra thị trường. Khi đại dịch COVID-19 ập tới, hai trong số các từ khóa kinh doanh lớn nhất năm 2020 là “chưa từng có” và “đẩy nhanh”.

Trong ngành thực phẩm, những nhu cầu chưa từng phát sinh đặt ra cho các nhà bán lẻ và sản xuất do các đợt phỏng tỏa và hạn chế di chuyển đã ghi nhận sự chuyển dịch từ tiêu dùng ngoài hộ gia đình sang tiêu dùng tại nhà. Các nhà sản xuất phụ thuộc vào chiến lược quản lý hàng tồn just-in-time cũng gặp áp lực và buộc phải nhanh chóng phản ứng. Trong 8 – 9 tháng vừa qua, thị trường cũng ghi nhận những thay đổi khác trong thói quan mua sắm của người tiêu dùng vốn thường mất nhiều năm để chắt lọc. Ngành thực phẩm ghi nhận tốc độ gia tăng nhanh chóng việc áp dụng mua sắm trực tiếp, bổ sung thêm những áp lực cho ngành này phải tái định hình và quản lý phân phối, sản xuất.

Tác động lâu dài về an toàn thực phẩm

Trong phạm vi các nhà máy, các nhà sản xuất thực phẩm vốn đã quản lý sản xuất theo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt, cũng phải chi hàng triệu đô la để trang bị bảo hộ lao động cá nhân và lắp đặt các trang thiết bị để quản lý giãn cách xã hội. Tuy nhiên, các khoản đầu tư này không thể ngăn các nhà máy thực phẩm trên toàn cầu trở thành những điểm nóng lây lan dịch bệnh, đặc biệt là trong những ngành như thịt – nơi công nhân làm việc rất gần nhau. Sản xuất của các nhà máy nhiều loại thực phẩm bị gián đoạn do thiếu lao động và đóng cửa.

Một số thay đổi diễn ra trong năm 2020 sẽ chỉ trong ngắn hạn. Tuy nhiên, một số sẽ tác động sâu sắc và lâu dài lên các nhà sản xuất thực phẩm. Gần như tất cả các tập đoàn sản xuất thực phẩm lớn mà nghiên cứu có tiếp cận đều nói về cách đại dịch sẽ tác động lên cách họ sản xuất và những gì họ sản xuất trong tương lai hoặc từ chối bình luận. Một công ty cho rằng chủ đề này quá sớm vào lúc này. Sự dè dặt của các công ty thực phẩm khi nói về những thay đổi có thể diễn ra trong vài năm tới có thể bắt nguồn từ thực tế họ nằm trong nhóm chịu tác động nặng nề nhất và việc từ chối trả lời công khai do có thể tác động lên việc làm.

Hậu đại dịch COVID-19, sự mạnh khỏe, an toàn và sức khỏe người lao động được cho là những ưu tiên chính cho các nhà sản xuất thực phẩm. Các nhà máy có áp dụng các biện pháp giãn cách và các biện pháp an toàn khác đang ngày càng khó triển khai, làm tăng rủi ro bùng phát dịch bệnh, nên các nhà sản xuất đang tìm kiếm hàng loạt giải pháp nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động và giữ vững ổn định sản xuất. “Đại dịch khiến tất cả các nhà sản xuất thực phẩm phải đánh giá lại và triển khai các quy trình mới để đảm bảo ổn định vận hành và bảo vệ sức khỏe cũng như an toàn của lực lượng lao động”, theo ông Will Cooper, CEO kiêm đồng sáng lập một doanh nghiệp tại Anh là Delfin Health, gần đây đã triển khai công cụ quản lý dữ liệu sức khỏe sử dụng trí tuệ nhân tạo có tên là Klarity, cho phép các nhà tuyển dụng theo dõi và kiểm tra tình hình sức khỏe và an toàn của lực lượng lao động. “Chúng tôi tin rằng nhiều trong số các quy trình mới này sẽ tiếp tục được thực thi trong giai đoạn hậu đại dịch và điều này sẽ tái định hình ưu tiên trong tiêu chuẩn sức khỏe và an toàn nói chung, đặc biệt là liên quan đến sức khỏe người lao động”, ông Cooper nhấn mạnh.

Chuyển sang tự động hóa

Một cách để đảm bảo an toàn lao động trong môi trường sản xuất là tăng phụ thuộc vào tự động hóa – một xu hướng mới nổ trước đại dịch và được dự báo sẽ tăng tốc. “Chúng tôi ghi nhận nhu cầu tăng đối với các giải pháp tự động hóa và COVID-19 càng đẩy nhanh xu hướng này”, theo Stuart Bashford, giám đốc số các công nghệ mạng lướt tại Bühler, một nhà máy sản xuất máy móc đa quốc gia có trụ sở tại Thụy Sĩ. “Các nhà sản xuất thực phẩm sản xuất liên tục trong phần lớn thời gian của năm và các giải pháp tự động hóa của chúng tôi đang hỗ trợ họ đảm bảo an toàn thực phẩm và trở nên ngày càng thành công”.

Matthew Simpson, giám đốc kinh doanh của CSB-System tại Anh và Ireland, một công ty tại Mỹ chuyên cung cấp phần mềm cho ngành thực phẩm, cũng cho rằng sẽ ngày càng nhiều công ty thực phẩm tìm kiếm các giải pháp tự động hóa khi họ đối mặt với thách thức giữ an toàn lao động đồng thời phải liên tục sản xuất. “Động lực tự động hóa đang ở mức cao nhất từ trước tới nay”, ông Simpson cho hay. “Tự động hóa một nhiệm vụ và tăng năng suất đồng thời đảm bảo an toàn cho lực lượng lao động. Nhữn tính toán kinh tế lạnh lẽo về chi phí, lợi ích và tỷ suất ợi nhuận nay đang chuyển sang các thảo luận về tự động hóa và các hệ thống số hóa, cùng với các máy móc thiết bị”.

Tuy nhiên, còn có các vấn đề lớn khác thúc đẩy tự động hóa. Cụ thể là khó tự động hóa một số công đoạn trong sản xuất thực phẩm. “Các doanh nghiệp thực phẩm đối mặt với thách thức lớn nhất khi tự động hóa trong những khâu liên quan đến thực phẩm tươi”, theo Anna Overton, quản lý phân tích tại hãng xếp hạng tín dụng S&P Global Ratings. “Ví dụ, sản xuất salad hay các bữa ăn sẵn là các phân khúc thâm dụng lao động. Các lò mổ cũng rất thâm dụng lao động do việc xẻ thịt các động vật lớn như bò rất phức tạp và kéo dài”.

Đơn giản hóa dây chuyển sản xuất

Trong giai đoạn đại dịch, nhiều nhà sản xuất thực phẩm sản xuất ít dòng sản phẩm hơn do các khách hàng bán lẻ - vật lộn với quá trình chuyển dịch sang tiêu dùng tại nhà, và tại thời điểm đó tại một số thị trường nhất định, quy trình được giản lược để tập trung vào các sản phẩm bán chạy nhất và giữ cho quầy kệ luôn được đầy hàng.

Sản xuất ít dòng sản phẩm hơn cho phép kéo dài thời gian sản xuất, giúp duy trì khả năng sinh lời và luồng tiền. Trước khi đại dịch nổ ra, một số nhà sản xuất đã đang xem xét số lượng dòng sản phẩm họ tung ra thị trường như một sáng kiến nội bộ để tập trung nguồn lực vào các sản phẩm có hoạt động kinh doanh tốt nhất, tăng biên lợi nhuận. Các yếu tố ngoại cảnh như việc rà soát hàng hóa của các nhà bán lẻ và quy trình tinh chỉnh hàng hóa cũng đẩy nhanh quy trình này. “Các nhà bán lẻ vốn đã rà soát số dòng sản phẩm từ 1 – 2 năm trước và đặt ra câu hỏi: “Liệu chúng ta có cần quá nhiều phiên bản khác nhau của cùng một loạt sản phẩm? Liệu chúng ta có thể giảm bớt và đơn giản số dòng sản phẩm? Tôi nghĩ đại dịch đã khiến các câu hỏi này trở nên rõ rệt hơn, đơn giản bởi các công ty lớn và hoạt động hiệu quả nhất, như Premier Foods, có kết quả kinh doanh thăng hoa trong giai đoạn phong tỏa, trong khi các công ty khác thì không”, theo ông Overton. “Hiện các siêu thị phải làm việc với các nhà cung cấp và cân nhắc liệu toàn bộ quy trình có thể tinh chỉnh – ví dụ liệu họ có cần giữ quá nhiều đơn vị kho”.

Trong khi đó, vào mùa thu 2022, một số nhà sản xuất thực phẩm thảo luận về tái thiết quy mô dòng sản phẩm tại một số khu vực nhất định trong khi tình trạng bất ổn do dịch bệnh vẫn lơ lửng. Các vắc xin đều rất hứa hẹn nhưng COVID-19 vẫn là một mối nguy lớn và nhiều nước trên thế giới vẫn phong tỏa nghiêm ngặt, gây ra khó khăn dai dẳng cho chuỗi cung ứng thực phẩm.

Một số chuyên gia ngành cho rằng các nhà bán lẻ sẽ tiếp tục chiến lược tinh chỉnh quy mô dòng sản phẩm ngay cả khi đại dịch đã qua. “Tôi nghĩ vận động trong ngành bán lẻ đang ngày càng trở nên khác biệt”, theo Andy Searle, giám đốc điều hành và đối tác tại hang quản lý  AlixPartners, nhận định về bối cảnh ngành bán lẻ thực phẩm tại Anh “Trong giai doạn COVID-19 / hậu COVID-19, nhiều nhà bán lẻ tại Anh đang định vị vị thế đối khịch với Aldi và Lidl theo cách mà họ đã không làm trong năm 2008”. “Kết quả là số dòng sản phẩm chỉ còn khoảng vài nghìn tại mỗi siêu thị và sau đó các dòng sản phẩm chủ lực sẽ so khớp về giá theo thang giá trị. Một phân khúc sẽ dành cho các sản phẩm cao cấp hơn, sáng tạo hơn, có thể tập trung vào sức khỏe”.

Đầu tư vào đổi mới

Trước khi đại dịch nổ ra, các tập đoàn thực phẩm lớn đối mặt với cạnh tranh ngày càng khốc liệt từ các doanh nghiệp nhỏ và linh động hơn, cũng tìm cách phát triển và tung ra các sản phẩm ra thị trường. Nhiều nhà sản xuất tìm cách đưa ra các giải pháp giúp đưa sản phẩm ra thị trường nhanh hơn. Khi đại dịch lan rộng ra toàn cầu và trọng tâm của ngành là giữ cho lực lượng lao động an toàn trong khi các kệ hàng vẫn được bổ sung đầy đủ, các dự án đổi mới đã bị tạm ngừng.

Tinh giản dòng sản phẩm sẽ giải phóng các nguồn lực để đầu tư vào đổi mới và một số chuyên gia ngành thực phẩm dự báo đổi mới sẽ tăng tốc trở lại trong vài năm tới. “Các doanh nghiệp thực phẩm lớn đang đứng trước yêu cầu và áp lực ngày càng lớn phải trở nên linh động và có chu kỳ phát triển nhanh hơn, sẵn sàng đón nhận rủi ro hơn”, theo ông Hamish Renton, giám đốc điều hành hang tư vấn thực phẩm và đồ uống quốc tế HRA Global. “Chúng ta có thể sẽ chứng kiến đổi mới mạnh mẽ hơn và không bị đánh bóng như trước đây. Các doanh nghiệp có vẻ sẽ ít đánh bóng hơn cho tới khi họ hoàn toàn chắc chắn về thành công.”

Ông Renton cho rằng rất nhiều đổi mới sẽ tập trung vào tính tiện lợi do những thay đổi mà cách con người làm việc trong tương lai do tác động của đại dịch. “Ngay cả khi làm việc từ nhà, mọi người chỉ muốn mang đi”, ông nhận định. “Chúng ta sẽ chứng kiến sự kéo dài các nhu cầu đối với các sản paharm tốt cho sức khỏe và đây là phân khúc sẽ tiếp tục tăng trưởng nhanh”. Tuy nhiên, ông Renton ch rằng tốc độ đổi mới của ngành sẽ tăng lên nhưng có thể doanh nghiệp không luôn luôn có thể dựa quá mức vào tự động hóa. “tôi nghĩ sự linh động sẽ được tưởng thưởng trong tương lai và phần lớn robot thì không linh động cho lắm”, ông Renton phát biểu. “tôi đồng ý rằng một mặt, có một động lực hướng tới việc đánh giá sự thay đổi và yếu tố con người trong sản xuất, nhưng mặt khác, động lực này hướng tới sự nhanh nhẹn và linh hoạt. Điều duy nhất robot mang đến là khả năng làm một công việc ngày ngày qua tháng khác mà không cần phải trang bị lại. Tự động hóa có thể đẩy nhanh việc sản xuất các phân khúc sản phẩm đã chuẩn hóa nhưng bạn sẽ không muốn bắt đầu toàn bộ dây chuyền là robot chỉ hiệu quả khi chỉ có thể sản xuất một dòng sản phẩm nhất định mà không còn ai muốn nữa”.

Tuy nhiên, các phân khúc sản phẩm chuẩn hóa, các thương hiệu đang ở ng aba đường là những sản phẩm đứng trước nguy cơ lớn nhất bị cắt giảm do trọng tâm chuyển dịch sang các dòng sản phẩm tinh chỉnh hơn. Cũng như khi nhìn vào các cơ sở hạ tầng hiện nay và cách chúng được vận hành, các lãnh đạo chuỗi cung ứng tại các công ty đóng gói thực phẩm lớn trên thê giới cũng đang cân nhắc liệu có nên tái phân bổ một phần các mạng lưới sản xuất tiến gần hơn tới các thị trường. Đó là trung tâm của cuộc tranh luận, khi một số cho rằng COVID-19 sẽ đẩy nhanh xu thế mà ngành này đã hình thành là xu hướng địa phương hóa và những ý kiến khác cho rằng liệu các lãnh đạo tập đoàn lớn có trụ sở tại các thị trường phát triển có đưa hoạt động sản xuất quay trở lại nước bản địa hay không, bất chấp chi phí rất cao.

Sau những khó khăn trong những tuần đầu đại dịch, các nhà sản xuất thực phẩm ghi nhận doanh số thực phẩm vẫn cao. Tuy nhiên, trong thế giới hậu đại dịch, các nhà sản xuất đang phải thích ứng lại nhằm đáp ứng nhu cầu của các nhà bán lẻ và người tiêu dùng, trong khi một số khác đang cân nhắc liệu có nên xây dựng một ẹ thống vững chắc hơn, bền bỉ hơn cho các cú shock trong tương lai.

Đây là giai đoạn của những thay đổi chưa từng có và đẩy nhanh các xu hướng nhưng cũng cho thấy nhiều cơ hội lớn cho các nhà sản xuất thực phẩm năng động.

Theo Food Processing Technology