Doanh thu tôm trong ngành dịch vụ ăn uống của Mỹ bật tăng trong năm 2021 sau khi giảm mạnh trong năm 2020 do bùng phát đại dịch COVID-19. Trong khi doanh thu vẫn chưa quay trở lại mốc năm 2019, các dịch chuyển trong nhu cầu theo hướng tăng đối với tôm cỡ lớn và dễ chế biến đang rõ rệt, theo dữ liệu từ National Fisheries Institute Global Seafood Market Conference tổ chức vào tháng 1/2022.

Gần 137.500 tấn tôm được tiêu thụ qua các kênh dịch vụ ăn uống trong năm 2021, tăng 25.000 tấn so với năm 2020 – với các nhà hàng Mexico, Latino và Hispanic trở thành phân khúc nhà hàng dẫn đầu chi phối. Tổng lượng tiêu thụ trên vẫn thấp hơn 3.000 tấn so với năm 2019 nhưng một số phân khúc ghi nhận tăng do áp lực lao động và lạm phát giá làm dịch chuyển cầu. “Đối với ngành dịch vụ ăn uống, tôm cỡ lớn đang có nhu cầu tốt”, theo phó chủ tịch phụ trách thu mua của Performance Food Group Mike Seidel.

Theo dữ liệu NPD SupplyTrack, tôm cỡ 26-30 con/kg ghi nhận tăng 12% về doanh số so với năm 2019, tăng hơn 2.500 tấn. Tôm to cỡ 21-25 con/kg và 16-20 con/kg cũng tăng so với năm 2019. Đối với tôm cỡ 21 – 25 con/kg, doanh số tăng lên1.590 tấn, tương đương tăng 7% và doanh số tôm cỡ 16-20 con/kg tăng thêm 925 tấn, tương đương tăng 4%. Một phần nguyên nhân tăng doanh số tôm cỡ lớn là người tiêu dùng ưa chuộng tôm bóc vỏ dễ, theo ông Seidel. Tôm bóc vỏ dễ ghi nhận tăng doanh số mạnh nhất trong năm 2021 so với năm 2019, với mức tăng 700 tấn, tương đương 9%. Phần nhiều lượng tôm tiêu thụ trong số này là các loại tôm cỡ lớn, đặc biệt là phân khúc tôm cỡ 26-30 con/kg. Theo dữ liệu nói trên, doanh số tôm dễ chế biến tăng trên tất cả các phân khúc kích cỡ trong năm 2021 so với năm 2019, trong khi tôm khó chế biến ghi nhận giảm. Tôm đã bóc vỏ, bỏ gân, bỏ đuôi ghi nhận doanh số tăng 1% trong năm 2021 so với năm 2019, trong khi doanh số tôm bóc vỏ, bỏ vây, nguyên đuôi lại ghi nhận giảm 5%. Tôm bỏ đầu nguyên vỏ giảm mạnh nhất trong cùng kỳ so sánh, với mức giảm 10%. Các cỡ tôm lớn – bao gồm 26 – 30 con, 21 – 25 con và 16-20 con mỗi kg – chiếm 55% doanh số tôm tiêu thụ trong ngành dịch vụ ăn uống năm 2021.

Trong khi đó, tôm cỡ nhỏ mất thị phần. Doanh số tôm cữ nhỏ từ 31 – 40 con/kg trở lên giảm tới 7.000 tấn, tương đương 12%. Đáng chú ý, ông Seidel cho biết sự chuyển dịch này diễn ra do giá tôm tăng vọt giai đoạn 2019 – 2021, với mức tăng 14%. “Diễn biến này trái ngược với những gì chúng thường quan sát trong vài năm trước đó”, ông Seidel cho biết. “Trước đây, khi giá tôm tăng thì người tiêu dùng sẽ tìm đến cỡ tôm nhỏ hơn, ví dụ nếu họ thường dùng tôm cỡ 21 – 25 thì giảm xuống 26-30 để đảm bảo họ vẫn chi trả cùng mức tiền nhưng không phải thay đổi thực đơn”.

Một lý thuyết khác khác với thông lệ là lạm phát tăng ở các danh mục hàng hóa cao cấp lại thúc đẩy người tiêu dùng và các nhà hàng hướng tới tôm cỡ to hơn. Trong khi tôm ghi nhận tăng giá 14% trong năm 2021 so với năm 2019, các sản phẩm như sò điệp, tôm hùm và cua đều ghi nhận tăng giá. Giá sò điệp tăng vọt 41%, giá tôm hùm tăng 56%, và giá cua tăng 68%. Điều đó nghĩa là giá tôm cỡ lớn đắt hơn 2 năm trước đó nhưng lại tương đối rẻ so với các loại thủy sản cao cấp khác. Do các nhà hàng tìm cách phục vụ khách hàng trong các dịp đặc biệt, tôm cỡ lớn trở thành một lựa chọn vừa túi tiền.

Theo Seafood Source