Theign Yie Phan phải tự kìm hãm bản thân chỉ ăn suất bánh mì mỗi ngày trong tuần. Nhưng thật khó kìm hãm bản thân khi bản thân là bếp trưởng của một nhà hàng chuyên loại bánh kẹp ngon lành này của Việt Nam. “Đây là đồ ăn nằm giữa ranh giới 1 bữa ăn và 1 món ăn vặt. Tôi ăn bánh mì mỗi ngày và đây đích xác là loại đồ ăn mà bạn không chán ăn mỗi ngày”, cô phát biểu cùng với một tràng cười dài khi đứng trước một dãy những nguyên liệu đầy màu sắc sẵn sàng nhồi đầy vào chiếc bánh mì giòn tan tại Le Petit Saigon ở Wan Chai, Hong Kong.

Cùng với phở, bánh mì là một trong những mặt hàng ẩm thực xuất khẩu nổi tiếng nhất của Viẹt Nam – một chiếc bánh mì kiểu Pháp nhồi đầy thịt và sốt, rau thơm và rau xanh tươi ngon. “Đó là một chiếc bánh kẹp cân bằng hoàn hảo về hương vị và cấu trúc. Bánh mì nóng giòn, vị ngon đậm đà của thịt và một chút vị chua và vị chát từ các loại rau củ”, Phan – cũng là một bếp trưởng của nhà hàng kế cạnh Le Garcon Saigon – cho biết. Cắt một đường trên chiếc bánh mì, Phan bắt đầu cho vào lần lượt một miếng thịt lợn cắt mỏng, xúc xích kiểu Việt, phía bên kia có một lớp pate gan gà và mayonnaise nhà làm. Sau đó, cô cân bằng các vị thịt này bằng dưa chuột tươi, dưa muối, sốt Maggi, rau mùi, hành tây và ớt.

Phan không phải là người hâm mộ duy nhất của bánh mì Việt. Bánh mì đã đi từ một khởi đầu khiêm tốn trên đường phố Sài Gòn tới một món ăn hấp dẫn toàn cầu – phản ánh lịch sử Việt Nam hiện đại. Vậy làm cách nào một nước tại Đông Nam Á – nổi tiếng với gạo và các món từ bột gạo như phở - lại là khởi nguồn của một đặc sản phương Tây như bánh kẹp?

Lịch sử của bánh mì trải dài từ 130 năm trước, khi Pháp đô hộ Việt Nam từ thập niên 1880s tới 1954. Trong giai đoạn này, người Pháp buộc người Việt phải lao động trong các điều kiện làm việc nô lệ ở các đồn điền trồng cây thuốc phiện và cao su, đánh thuế người Việt rất nặng. Về văn hóa, người Pháp truyền bá Thiên chúa giáo, ngôn ngữ và kiến trúc vào Việt Nam. Và tất nhiên, không thể thiếu thực phẩm.

Đầu bếp Peter Cuong Franklin đã nghiên cứu về ảnh hưởng của ẩm thực Pháp tại Việt Nam. Ông sinh ra ở Đà Lạt và trong giai đoạn chiến tranh ác liệt tại Việt Nam (1955 – 1975), ông bị ly tán với gia đình và được nhận làm con nuôi tại Mỹ. Năm 1994, ông tới Hong Kong sinh sống và làm nghề ngân hàng, sau đó chuyển tới Bangkok, tham gia trường dạy ẩm thực Cordon Bleu. Sau khi quay trở lại Hong Kong, ông mở nhà hàng chủ đề Việt Nam có tên Chom Chom và Viet Kitchen. Sau đó, năm 2017, ông chuyển tới thành phố Hồ Chí Minh để mở Anan Saigon. “Khi người Pháp đô hộ Việt Nam, họ cần có ẩm thực của chính họ. Bởi vậy, họ mang đến đây những thứ như lúa mì để làm bánh mì, phô mai, cà phê và những thực phẩm họ tiêu dùng hàng ngày khác”.

Người Việt Nam dần biết đến những thực phẩm từ Pháp này, ông nói, mặc dù các thực phẩm này khá đắt đỏ với người Việt vào thời bấy giờ. Cuối cùng thì lúa mì và kỹ thuật làm bánh mì được nhập khẩu và những người Việt Nam – đặc biệt là cộng đồng thiểu số người Hoa tại Việt Nam – học cách làm bánh mì. “Họ (những người Hoa) được thuê làm đấu bếp nấu món Pháp”, ông Franklin giải thích. Qua thời gian, họ nhận ra những gì họ đang nấu không còn cho người Pháp mà cho chính người dân bản địa. “Họ bắt đầu điều chỉnh bánh mì với nhiều men và nước hơn để giúp bánh mì nhẹ hơn cho khẩu vị người Việt”.

Người Pháp thường ăn bánh mì với gan gà hoặc pate gan ngống, khá ngậy đối với khẩu vị người Việt. Vì vậy, người Việt bắt đầu tự sáng chế phiên bản bánh mì của riêng mình. “Người Việt sử dụng gan lợn bản địa, có giá rẻ hơn và dễ chế biến hơn. Phần lớn người Pháp ăn bánh mì với bơ hoặc với một ít mù tạt”, ông cho biết. Nhưng vào thập niên 1950s, “người Việt Nam có ý tưởng kết hợp nhiều thứ vào một chiếc bánh mì kẹp đơn giản để ai ai cũng có thể thưởng thức. Nên tôi cho rằng đó là các phiên bản đầu tiên của món bánh mì ngày nay”. Các hương vị của bánh mì hiện đại rất đa dạng theo vùng miền tại Việt Nam. Tại Hà Nội, nhân bánh mì đơn giản hơn so với nơi khởi phát món này là thành phố Hồ Chí Minh, và có nhiều nguyên liệu thịt lạnh cao cấp. Tại thành phố ven biển miền trung là Hội An, nhân thịt thường là nhân nóng.

Bất chấp khởi nguồn khiêm tốn này, bánh mì trở thành món ăn ưa thích trên toàn thế giới, đặc biệt là các nước như Úc và Mỹ - nơi có nhiều di dân việt Nam tới sinh sống sau thập niên 70. Ngày nay, có khoảng 1,3 triệu di dân Việt Nam sống tại Mỹ và thực phẩm truyền thống của Việt Nam bắt đầu ngày càng có chỗ đứng tại Mỹ. “Mỹ là trung tâm của văn hóa đại chúng và trong những năm qua, các chương trình ẩm thực, du lịch trên truyền hình, các trang blog ẩm thực và mạng xã hội đã giúp giới thiệu đến phương Tây tinh hoa ẩm thực Việt Nam”,  Phan cho hay.

Bất chấp gốc gác Đông Nam Á – sinh ra tại Malaysia và lớn lên tại Singapore – chỉ khi tới học tập tại Mỹ, Phan mới biết đến ẩm thực đường phố Việt Nam. “Tại Mỹ, mọi thị trấn đại học đều có một con đường với rất nheièu quầy thực phẩm và luôn luôn có quầy bánh mì trong một trong số này. Tôi nhớ trong suốt những mùa đông rất lạnh ở Winconsin, tôi đi bộ ngang qua và mua một chiếc bánh mì từ một trong những quầy đồ ăn như vậy rồi đi tới lớp học”, Phan nhớ lại.

Phan tin rằng cộng đồng ngày một lớn tại Mỹ đang biết tới bánh mì khi món ăn này được di dân Việt Nam mang đến bởi các nguyên liệu của món ăn này rất thân thuộc với thực đơn của người Mỹ. “Bánh mì, quen thuộc; thịt, quen thuộc; rau tươi và dưa muối, quen thuộc. Vì vậy, mọi người bị dễ dàng quyết định thử ăn bánh mì và có thể đó là lý do vì sao món ăn này bùng nổ như vậy”, Phan nhận định. “Tất cả mọi người đều thích một chiếc bánh kẹp ngon. Và trong mọi văn hóa, luôn có một vài loại bánh mì kẹp. Vì vậy, bánh mì là một món rất dễ tiếp thu về mặt văn hóa, đó là lý do vì sao món ăn này dễ được ưa chuộng trên toàn thế giới.

Xét tới thực tế là món ăn dễ mang đi này được bán trên đường phố Việt Nam với giá chỉ khoảng 1 USD, không có gì đáng ngạc nhiên khi Franklin đã gây ra một cơn khuấy đảo thị trường khi ra mắt chiếc bánh mì giá 100 USD vào 2 năm trước tại nhà hàng Anan Saigon. “Một phần sứ mệnh của tôi là nâng tầm ẩm thực Việt lên một mức cao hơn, để mọi người phải nghĩ lại về cách mà thực phẩm Việt Nam có thể là. Và bánh mì là món ăn rất được ưa chuộng trên toàn cầu bởi đây là món ăn nhẹ bụng và lành mạnh, lại rất ngon. Nhưng một vấn đề với ấm thực là mọi người nghĩ rằng thứ ngon cũng cần phải rẻ, nên tôi đã làm điều gì đó điên rồ”.

Bánh mì Anan Saigon ngập mayonnaise, nấm truffle, pate, thịt lợn hầm, gan ngỗng, rau mùi, dưa chuột, rau húng và bạc hà. Nếu như vậy vẫn là chưa đủ thì còn co khoai lang chiên cùng trứng cá tầm làm món ăn kèm. Ông cho biết những người sành ăn hiếu kỳ sẵn sàng chi mạnh tay để thử xem vị của món ăn này ra sao. “Chúng tôi có những thực khách nghĩ rằng những thứ như bánh mì hay phở hay đồ ăn nói chung, không cần phải thay đổi gì cả. Nhưng tôi tin rằng có thể và nên thay đổi vào một số dịp. Bạn nhìn thấy đó, Việt Nam đang đô thị hóa rất nhanh và tôi có thể nhận thấy sự thay đổi chỉ trong 2 năm tôi ở đây”.

Trở lại Hong Kong, Phan tại Le Petit Saigon bán khoảng 90 chiếc bánh mì mỗi ngày cho những chiếc bụng đói. Có một số loại bánh mì để thực khách lựa chọn: bánh mì thịt lợn truyền thống, bánh mì gà và bánh mì chay. Nhưng Phan cũng không ngại sáng tạo thêm. Mỗi tháng, cô mời các đầu bếp từ nhiều nhà hàng khác nhau trong nhóm đóng góp phiên bản bánh mì của riêng họ vào thực đơn. Tháng này, đầu bếp có sao Michelin là Palash Mitra từ The New Punjab Club tạo ra món bánh mì gà nướng tandoori. Nhưng cô cho biết món bán chạy nhất vẫn là bánh mì thịt lợn truyền thống Sài Gòn.

Một số muốn thay đổi, một số thì không.