Mỗi ngày, 20.000 con lợn được vận chuyển tới nhà máy giết mổ của công ty Danish Crown tại Horsens, miền trung Đan Mạch. Chúng được các công nhân cầm vỉ đập khổng lồ lùa vào các phòng mổ; treo ngược lên, xẻ thịt, cạo lông và làm sạch da. Một máy cắt chúng thành từng phần, sau đó được ướp lạnh, lọc xương và đóng gói.

Các nhà máy giết mổ này có quy mô rất lớn, với các vòng cao su dài tổng cộng tới 11km. Các nhà quản lý của các nhà máy này tham gia vào tới các hoạt động nhỏ nhất. Công nhân mặc đồng phục xanh lá cây, thay vì màu trắng, để cải thiện tâm trạng của đàn lợn. Các máy cắt xẻ ghi nhận hình ảnh trước khi điều chỉnh lưỡi dao để có các đường cắt chính xác. Công ty không chỉ tính toán chi tiết cách lạng thịt, mà còn có nhiều chiến lược thị trường để mang lại mức giá cao nhất: ba chỉ muối cho thị trường Anh và chân giò cho thị trường Trung Quốc.

Đan Mạch là một đất nước nhỏ bé, với chỉ 5,6 triệu dân và chi phí lao động rất cao. Nhưng đây lại là một siêu cường trong nông nghiệp, có quy mô chăn nuôi 30 triệu con lợn và rất nhiều các thương hiệu nổi tiếng toàn cầu. Năm 2011, các sản phẩm nông sản chiếm 20% kim ngạch xuất khẩu hàng hóa. Giá trị xuất khẩu thực phẩm tăng từ 4 tỷ Euro năm 2001 lên 16,1 tỷ Euro năm 2011. Chính phủ Đan Mạch cho rằng xuất khẩu thực phẩm sẽ tăng thêm 6,7 tỷ Euro đến năm 2020.

Vì sao, trong một nền kinh tế hậu nông nghiệp, ngành thực phẩm vẫn thịnh vượng đến vậy? Phần lớn câu trả lời nằm ở cụm sản xuất khu vực miền trung nước này. Các nhà làm chính sách khắp nơi bị ám ảnh phải tạo ra thung lũng Silicon Valleys của riêng mình. Nhưng Đan Mạch lại là một ví dụ cho thấy logic của cụm/cộng đồng sáng tạo có thể áp dụng cho các ngành sản xuất lâu đời cho tới các ngành mới. Tại miền trung Đan Mạch rất giống như tại California, đổi mới cần thiết như khí trời, cải thiện năng suất là lẽ sống, và tổng thể thì lớn mạnh hơn nhiều so với cộng dồn các phần nhỏ lẻ. Các doanh nhân nhìn thấy tương lai của mình ở sữa và thịt.

Cụm sản xuất trên bao gồm một số công ty lớn, đóng vai trò như những nhà đầu tư hàng đầu: Danish Crown, Arla, Rose Poultry and DuPont Danisco. Rất nhiều các doanh nghiệp nhỏ hơn cũng đang nở rộ, đóng vai trò như các chỉ báo cho các khuynh hướng mới và các vườn ươm ý tưởng mới.

Trong ngành thực phẩm, vấn đề thâm dụng vốn và quy định nghiêm ngặt hiếm khi là điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp, thì tại Đan Mạch, điều đó lại rất tốt. Một số công ty trẻ đang tạo ra các công cụ công nghệ thông tin để tạo ra sự khác biệt trong ngành kinh doanh này: LetFarm cho các cánh đồng, Bovisoft cho chăn nuôi bò, AgroSoft cho chăn nuôi lợn, Webstech cho ngũ cốc. ISI Food Protection tập trung vào giải quyết các cơ chế hữu cơ làm hỏng thực phẩm hoặc lan truyền chất độc hại. InOMEGA3 chuyên về các nguyên liệu thực phẩm chứa acid béo Omega-3, được cho là mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Soy4you phát triển các sản phẩm thay thế cho thịt.

Cụm sản xuất này cũng có một tập hợp các thể chế nghiên cứu thúc đẩy năng suất như Danish Cattle Research Centre và Knowledge Centre for Agriculture. Các trường đại học Đan Mạch vẫn đóng vai trò tiên phong trong ngành nông nghiệp – tại Danish Technical University (DTU), 1.500 người đang làm việc về các đối tượng liên quan đến thực phẩm. Truyền thông hợp tác công – tư, vốn khởi đầu với việc nông dân tạo ra các hợp tác xã để cải thiện sản xuất và marketing sản phẩm vào cuối thế kỷ 19, tiếp tục nở rộ. Một công viên Agro Food gần Aarhus, được tài trợ bởi ngành thực phẩm và chính quyền khu vực, đã hoàn thành, đã có 800 nhân lực và dự kiến có 3.000 lao động đến năm 2020. Ví dụ, Cattle Research Centre đã trình diễn hàng tá cách thúc đẩy năng suất thịt bò. Các robot có thể làm mọi thứ từ vắt sữ bò đến tắm rửa, chải lông và dọn phân cho bò. Robot vắt sữa cũng có thể đóng vai trò như “phòng thí nghiệm tại chỗ” bằng cách phân tích sữa để phát hiện các dấu hiệu về sức khỏe của bò. Các con bọ siêu nhỏ sẽ theo dõi hành vi của bò. “Viking semen” quét cẩn thận để cải thiện chất lượng đàn.

Từ luôn thường trực trên môi mọi người ở đây là “đổi mới”. Các công ty lớn đang xây dựng các trung tâm phát triển các sản phẩm mới. Arla chi ới 36 triệu Euro vào một trong Agro Food Park. Trung tâm của DuPont tại Aarhus là một phần trong mạng lưới toàn cầu với các chi nhánh tại Mỹ, Úc và Trung Quốc. Họ cũng đang từ bỏ lối tư duy hẹp hòi, hợp tác với các startups và tài trợ cho các lễ hội thực phẩm và cuộc thi nấu ăn. Các trường đại học đang thêm vào các khoa mới: Aarhus hiện có một trung tâm chuyên về hành vi tiêu dùng liên quan đến thực phẩm và DTU đang tập trung vào “bio-silicon” - ứng dụng IT cho thực phẩm.

Vùng đất của sữa và giăm bông nướng mật ong

Nếu tất cả những khoản đầu tư vào đổi mới này mang lại kết quả, và ngành thực phẩm của Đan Mạch tiếp tục phát đạt, nông dân của nước này vẫn sẽ phải vượt qua các thách thức ghê gớm cả trong nước và nước ngoài. Trong cộng đồng Đan Mạch, sự tẩy chay “nông nghiệp sản xuất kiểu công nghiệp” đang ngày một tăng. “Borgen”, loạt phim bộ chính trị trên truyền hình rât được ưa chuộng có hẳn một tập chỉ trích hoạt động chăn nuôi lợn công nghiệp. Nhu cầu đang dịch chuyển từ EU, vốn tiêu dùng hơn 60% xuất khẩu thực phẩm của Đan Mạch, sang các thị trường mới nổi, một số trong các thị trường này cũng là các trung tâm sản xuất nông nghiệp lớn. Áp lực ngày càng tăng lên các nguồn lực tự nhiên như nước và thức ăn cho đàn gia súc có thể đặt ra một số vấn đề thiếu bền vững trong ngành.

Cụm công nghiệp thực phẩm của Đan Mạch vẫn có chỗ đứng của riêng mình. Các công ty từ khu vực này có rất nhiều chuyên gia về an toàn thực phẩm, ví dụ: Trung Quốc xác định Đan Mạch như một hình mẫu. Các doanh nghiệp Đan Mạch đang phát triển mạnh ở cả thượng nguồn và hạ nguồn của lĩnh vực kinh doanh này: Noma, một nhà hàng nổi tiếng tại Copenhagen đã tạo ra một sự sung bái đối với thực Bắc Âu, bao gồm món đuôi lợn, cung cấp bởi Danish Crown. Các nhà giết mổ Danish Crown cũng tổ chức thường xuyên các tour tham quan cho khách, bao gồm trẻ em, tại các khu vực giết mổ.