Mọi thứ nay đã khác so với 28 năm trước, khi Zhou Xueyu và chồng cô chuyển từ tỉnh ven biển Sơn Đông tới Bắc Kinh và bắt đầu bán thịt lợn tươi. Chợ nông sản Xinfadi, nơi họ mở quầy hàng lúc bấy giờ chỉ là một khu vực nhỏ ven thành phố. Chỉ vào thời điểm tấp nập nhất trong năm, vào các kỳ nghỉ lễ, thì cặp vợ chồng này mới có thể bán hơn 100kg thịt lợn/ngày. Vào thời kỳ kinh tế mới bùng nổ, thịt lợn vẫn là thứ thịt xa xỉ cho phần lớn mọi người.

Bà Zhou hiện tiêu thụ khoảng 2 tấn thịt mỗi ngày. Trong khi sử dụng con dao xẻ thịt đầy điêu luyện, bà giải thích chặng đường phát triển kinh doanh của bà. Bà thường phụ thuộc vào một số ít các nhà cung cấp từ các tỉnh lân cận. Giờ đây, nguồn thịt vận chuyển theo mạng lưới đường bộ rất tốt của nước này có thể đi từ Hắc Long Gaing ở cực đông bắc nước này tới Tứ Xuyên ở vùng tây nam. Chợ Xinfadi cũng thay đổi, hiện có quy mô gấp 100 lần so với khi mở cửa vào năm 1988, và giờ đây nằm ngay nội thành Bắc Kinh.

Từ năm 1961-2013, tiêu dùng thịt lợn trên đầu người tại Trung Quốc đã tăng từ 4 kg/người/năm lên 62 kg/người/năm. Một nửa tiêu dùng thịt lợn thế giới diễn ra tại Trung Quốc. Ngày càng nhiều chính sách nông nghiệp thuận lợi hóa hoạt động sản xuất – năm 1961, Trung Quốc trải qua giai đoạn đen tối của chủ nghĩa tập trung hóa, nổi tiếng với tên gọi “Đại nhảy vọt”. Nhưng lý do chính khiến người Trung Quốc ăn nhiều thịt hơn, đơn giản vì họ giàu hơn.

Tại các nước giàu, mọi người thường ăn chay trong tháng 1 hàng năm và sử dụng sữa hạt cho bữa sáng hàng ngày với ngũ cốc. Trên toàn thế giới, xu hướng này diễn ra theo cách khác. Trong thập kỷ kết thúc vào năm 2017, tiêu dùng thịt toàn cầu tăng trung bình 1,9%/năm và tiêu dùng sữa tươi tăng 2,1%/năm – cả hai đều tăng nhanh gấp đôi so với tăng trưởng dân số. Gần 4/5 toàn bộ đất nông nghiệp thế giới dành cho chăn nuôi và nếu bạn không chỉ tính đồng cỏ thì còn có cả đất trồng trọt dùng để trồng ngũ cốc làm TACN. Con người đang chăn nuôi quá mức để tạo nguồn cung thực phẩm và sinh khối động vật có vú của Trái đất được cho là đã tăng gấp 4 lần kể từ thời đồ đá.

Bất chấp việc loài người đang có những bước tiến dài trong phát triển loại thịt từ phòng thí nghiệm, tình trạng trên có thể vẫn tiếp diễn. FAO ước tính quy mô chăn nuôi loài nhai lại (gia súc, trâu, cừu và dê) sẽ tăng từ 4,1 tỷ lên 5,8 tỷ từ năm 2015 – 2050 theo kịch bản cơ sở. Quy mô chăn nuôi gà toàn cầu dự báo còn tăng trưởng nhanh hơn và gà hiện nay đã lầ loài chim phổ biến trên thế giới hơn bất cứ loài chim nào trên thế giới, với 23 tỷ con trong thời điểm hiện tại, so với chỉ có 500 triệu chim sẻ nhà.

Đồng thời, các đặc điểm địa lý trong tiêu dùng thịt đang thay đổi. Các nước đã châm ngòi cho tăng tiêu dùng các sản phẩm động vật trong vài thập kỷ qua sẽ không còn là đóng vai trò tương tự trong tương lai. Khẩu vị thưởng thức thịt cũng đang thay đổi. Tại một số nước, người ta đang chuyển từ thịt lợn hoặc thịt cừu sang thịt bò; trong khi tại một số nước khác lại chuyển từ thịt bò sang thịt gà. Các chuyển dịch từ loại thịt này sang loại thịt khác và từ nước này sang nước khác cũng quan trọng không kém diễn biến tăng trưởng. Trên quy mô toàn cầu, sự nổi lên của tiêu dùng các sản phẩm thịt và sữa là một vấn đề môi trường khổng lồ nhưng dưới góc nhìn nội địa thì lại là một cơ hội.

Trong vài thập kỷ qua, không có loài vật nuôi nào tăng đàn nhanh như lợn tại Trung Quốc. Sản xuất thịt lợn hàng năm tại nước này đã tăng hơn 30 lần kể từ đầu thập niên 1960s lên 55 triệu tấn. Để cung cấp thức ăn cho “quân đoàn lợn”, Trung Quốc phải nhập khẩu 100 triệu tấn đậu tương hàng năm – chiếm 2/3 giao dịch thương mại loại ngũ cốc này, phần lớn để cho chăn nuôi lợn và bò sữa khi khẩu phần ăn của người Trung Quốc ngày càng giống phương Tây, rất giàu protein và chất béo. Chế độ ăn thay đổi cũng đang làm thay đổi thể trạng của người Trung Quốc. Một bé trai 12 tuổi tại thành thị Trung Quốc năm 2010 có chiều cao hơn bé trai tương tự năm 1985 tới 9 cent và đối với bé gái là 7cm. Các bé trai đặc biệt ngày càng béo hơn.

Các nhà cung cấp thịt lợn tại Trung Quốc cũng ngành một phát đạt. 60% nguồn cung thịt lợn tại Trung Quốc đến từ các trang trại chăn nuôi lợn quy mô từ 500 con trở lên và Wan Hongjian,  phó chủ tịch công ty sản xuất thịt lợn lớn nhất Trung Quốc WH Group Ltd, cho rằng tỷ lệ này sẽ tăng lên. Dịch bệnh là một lý do. Dịch tả lợn – đại dịch gây chết hàng loạt lợn nhưng không tác động tới sức khỏe con người, đang lan khắp Trung Quốc và dẫn tới việc nước này tiêu hủy hàng triệu con lợn. Virú này rất mạnh và có thể chỉ được ngăn ngừa triệt để nếu các trại nuôi duy trì hoạt động khử trùng một cách hoàn hảo. Các nhà sản xuất càng lớn thì càng làm tốt hoạt động này.

Nhu cầu ngày càng cao đối với thịt lợn

Các công ty thịt lợn Trung Quốc đang giành thị phần ngày lớn rên một thị trường có vẻ đã gần như ngừng tăng trưởng. OECD, tổ chức bao gồm phần lớn là các nước giàu, ước tính tiêu dùng thịt lợn tại Trung Quốc bắt đầu tương đối đi ngang từ năm 2014 và dự báo tăng trưởng tiêu dùng thịt lợn trên thị trường này chỉ dưới 1%/năm trong thập kỷ với. Nếu một nước đã ăn quá nhiều thì chắc chắn nhu cầu thịt lợn tại nước này đang tiến tới mốc đỉnh, đồng thời ám chỉ một sự chuyển dịch trong cơ cấu chăn nuôi toàn cầu. Lợn có thể sẽ chiếm tỷ trọng nhỏ hơn hiện nay trong cơ cấu chăn nuôi toàn cầu.

Năm 2015, các sản phẩm từ động vật cung cấp 22% lượng calorie hấp thụ của một người Trung Quốc điển hình, theo tính toán của FAO, chỉ thấp hơn chút ít so với mức trung bình tại các nước giàu (24%). “Không giống các thập kỷ trước, không còn những bộ phận dân cứ lớn chưa từng ăn thịt”, theo Joel Haggard từ Liên đoàn xuất khẩu thịt Mỹ. Và nhân khẩu học đang bắt đầu kéo nhu cầu đi xuống. Dân số Trung Quốc bắt đầu giảm trong 10 năm qua. Nước này đang già hóa dân số và qua đó giảm nhu cầu tiêu dùng thực phẩm bởi người già thì ăn ít hơn người trẻ. Các nhà nhân khẩu học UN dự báo trong giai đoạn 2015 – 2050, con số người Trung Quốc ở độ tuổi 20s sẽ giảm mạnh từ 231 triệu người xuống còn 139 triệu người.

Bên cạnh đó, thịt lợn cũng có những đối thủ cạnh tranh mạnh. “Mọi người ăn thịt bò tại McDonald’s và thịt gà tại KFC ở khắp nơi, trên khắp Trung Quốc”, ông Wan cho hay. Một món khoái khẩu khác của người Trung Quốc là lẩu, thì đang thúc đẩy tiêu dùng thịt bò và thịt cừu. Năm 2018, Trung Quốc vượt Brazil trở thành thị trường thịt bò lớn thứ 2 sau Mỹ, theo Bộ Nông nghiệp Mỹ công bố. Xuất khẩu thịt bò Úc sang Trung Quốc tăng mạnh đến nỗi Global Times, một tờ báo thuộc sở hữu nhà nước thích khơi chuyện. đã đề xuất hạn chế luồng thương mại này bằng các biện pháp mang tính trừng phạt.

Sự chuyển dịch từ thịt lợn sang thịt bò tại nước đông dân nhất thế giới là tin cực xấu cho môi trường. Bởi lợn không cần đồng cỏ và có chỉ số chuyển đổi thức ăn hiệu quả hơn nên thịt lợn là một trong những loại thịt thân thiện môi trường hơn cả. Gia súc thực tế có mức hiệu quả kém hơn nhiều mặc dù có thể được chăn nuôi theo nhiều cách khác nhau. Và bởi vì bò sữa là động vật nhai lại nên chúng thải khí methane nhiều hơn. Một nghiên cứu về dữ liệu nông nghiệp Mỹ năm 2014 ước tính rằng, tính theo calorie, sản xuất thịt bò yêu cầu lượng TACN gấp 3 lần so với sản xuất thịt lợn và phát thải gần gấp 5 lần lượng khí thải nhà kính. Các ước tính khác cho thấy chăn nuôi bò sữa cũng sử dụng lượng nước gấp 2,5 lần so với chăn nuôi lợn.

May mắn thay, khi người Trung Quốc bắt đầu ngày càng ưa thích thịt bò thì người Mỹ lại đang mất dần sự ưa chuộng đối với loại thịt này. Tiêu dùng thịt bò trên đầu người đạt đỉnh điểm vào năm 1976 và từ khoảng năm 1990, thịt gà vượt qua thịt bò trở thành loại thịt được yêu thích nhất tại Mỹ. Các học giả tại đại học bang Kansas cho rằng thực trạng này có liên quan tới sự tăng lên của số phụ nữ được đi làm trả lương. Từ năm 1982 – 2007, tỷ lệ phụ nư có việc làm tăng 1% có tương quan với mức giảm 0,6% trong nhu cầu thịt bò và mức tăng tương ứng trong nhu cầu thịt gà. Có thể những người phụ nữ đi làm công việc được trả lương cho rằng thịt bò khó nấu hơn. Tiêu dùng thịt bò tại Mỹ tăng lên trong thời gian gần đây có thể bởi người Mỹ cảm thấy họ giàu hơn. Nhưng thịt gà vẫn là vua tại Mỹ.

Các chuyển dịch như vạy có thể dự báo dễ nhận thấy nhất tại các nước giàu trong vài năm tới. Bất chấp những dự báo đầy hào hứng về một “giai đoạn quá độ dinh dưỡng thứ 2” hướng đến các chế độ ăn ít thịt hơn và giàu ngũ cốc, rau quả hơn, các thực đơn phương Tây cho tới nay chỉ thay đổi trong những chi tiết nhỏ như vậy. Thịt bò vẫn ít được ưa chuộng tại một số nước, nhưng thịt gà lại được ưa chuộng hơn; mọi người uống sữa ít hơn nhưng ăn nhiều phô mai hơn. EU được dự báo sẽ chỉ giảm rất nhẹ mức độ tieu dùng thịt, từ 69,3 kg/người/năm xuống 68,7 kg/người/năm từ năm 2018-2030. Nhu cầu tiêu dùng protein động vật của cả người châu Âu và người Mỹ sẽ đi ngang.

Nếu phương Tây đã được thỏa mãn và Trung Quốc đang tiệm cận ngưỡng này, tăng trưởng tiêu dùng thịt sẽ đến từ đâu? Một trong những câu trả lời là Ấn Độ. Mặc dù người Ấn Độ vẫn tiêu dùng thịt ở mức ít một cách đáng ngạc nhiên – 4kg/người/năm – họ lại uống ngày càng nhiều sữa, ăn ngày càng nhiều phô mai và nấu nướng với bơ nhiều hơn bất cứ thời điểm nào trong lịch sử. Vào thập niên 1970s, Ấn Độ bắt tay vào một “cuộc cách mạng trắng” theo cách tiếp cận từ trên xuống để phù hợp với Cuộc cách mạng xanh. Nông dân sản xuất sữa được tổ chức vào các HTX và được khuyến khích mang sữa tới các trung tâm thu thập có trang bị các thùng trữ lạnh. Sản xuất sữa tăng vọt từ 20 triệu tấn năm 1970 lên 174 triệu tấn năm 2018, đưa Ấn Độ trở thành nước sản xuất sữa lớn nhất thế giới. OECD dự báo Ấn Độ sẽ sản xuất 244 triệu tấn sữa trong năm 2027.

Sản xuất sữa vừa trở thành niềm tự hào quốc gia, vừa là vấn đề tại một đất nước được điều hành bởi những người quốc gia chủ nghĩa Hindu. Người Hindu giữ bò làm vật cúng tế. Thông qua các luật, các tiểu đội “bảo vệ bò”, những người cuồng tín đang nỗ lực ngăn chặn tất cả người dân Ấn Độ tiến tới ăn thịt bò hoặc thậm chí xuất khẩu thịt bò sang các nước khác. Khi bò sữa trở nên quá già và năng suất sữa kém đi, nông dân được khuyến nghị đưa bò tới các nhà “dưỡng hưu” cho bò. Thực tế, nông dân chăn nuôi bò sữa Ấn Độ có vẻ đang tạo ra mối liên thông giữa những chú bò thần thánh với trâu nước. Khi những con bò ngừng sản xuất sữa, chúng sẽ bị giết và thịt hoặc được tiêu dùng hoặc dành cho xuất khẩu. Phần lớn lượng thịt này được xuất khẩu sang Việt Nam, sau đó sẽ tìm đường tới Trung Quốc (thường theo con đường tiểu ngạch do lo ngại dịch lở mồm long móng).

Nhưng cả HTX sữa Ấn Độ lẫn cơ sở chăn nuôi lợn quy mô lớn của Trung Quốc đều không thật sự đại diện cho tương lai ngành thực phẩm. Thay vào đó, hãy nhìn vào những trại gà nho nhỏ ở miền đông Dakar, thủ đô Senegal. Khoảng 2.000 con gà lèn chặt trong một nhà cấp 4 đơn giản với cửa trổ mở lớn được rào bằng lưới B40. Gió thổi qua khu nhà, cuốn theo mùi chất thải của lũ gà và chỉ cách đó vài bước, nền sân đen kịt máu khô. Những con gà bị nhét vào một nón thép trông tạm bợ để giữ chặt phần cánh và người ta cắt cổ gà rất nhanh bằng một con dao.

Trông thì thô sơ nhưng đây lại là một bước tiến lớn so với những phương pháp chăn nuôi truyền thống ở Tây Phi. Gà nuôi trong những chuồng trại như vậy không giống với bất cứ giống chim màu loang lổ nào có thể thấy ở rất nhiều làng mạc nơi đây. Chúng là những giống gà thịt thương phẩm – ăn khỏe và có thể sinh trưởng đạt 2kg chỉ sau 35 ngày. Tất cả đều đã được tiêm các loại vắc xin phòng ngừa những căn bệnh phổ biến ở gà nuôi. Một thú y viên, Mamadou Diouf, kiểm tra lũ gà này thường xuyên và phạt những nông dân nào giết mổ gà quá gần chuồng trại nuôi. Ông Diouf cho hay khi ông bắt đầu làm việc ở đây vào năm 2013, rất nhiều nông dân không cho ông vào.

Các thống kê chính thức cho thấy quy mô chăn nuôi gà tại Senegal đã tăng từ 24 triệu con năm 2000 lên khoảng 60 triệu con hiện nay. Do mọi người di cư từ nông thôn ra thành thị, họ ít có thời gian để làm những món hầm – thường có cá, thịt cừu hoặc thịt bò kèm rau và gia vị. Thay vào đó, họ ăn tại các quán cà phê hoặc mua nguyên liệu sao cho có thể nấu nhanh. Dọc những con đường đi có dán những tấm quảng cáo “le poulet prêt à cuire”, bọc bằng nhựa. Những trại chăn nuôi gà này sản xuất hiệu quả đến nỗi các sản phẩm thịt gà bán trong siêu thị không chỉ tiện lợi mà còn rẻ.

Những người ăn chay tiết kiệm

Rất nhiều người châu Phi cận Sahara vẫn tiêu thụ rất ít thịt, sữa hay cá. FAO ước tính chỉ 7% năng lượng trong khẩu phần ăn của con người đến từ các sản phẩm động vật và tỷ lệ này đối với người Trung Quốc là 1/3. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ các cấm đoán liên quan đến tôn giáo hoặc văn hóa. Nếu thực phẩm nguồn gốc động vật trở nên rẻ hơn hoặc nếu mọi người giàu lên thì họ sẽ tiêu dùng protein động vật nhiều hơn. Richard Waite từ Viện các nguồn lực thế giới, chỉ ra rằng khi người châu Phi đến các nước giàu và mở nhà hàng, họ thường xây dựng các thực đơn rất nhiều thịt.

Lục địa ăn uống đạm bạc này mới chỉ bắt đầu cuốn vào luồng xoay hệ thống thực phẩm toàn cầu. UN cho rằng dân số cận Sahara sẽ đạt 2 tỷ USD vào giữa thập niên 2040, tăng từ 1,1 tỷ người hiện nay, có thể dẫn tới tăng mạnh tiêu dùng thịt và sữa ngay cả khi mức tiêu dùng vẫn giữ nguyên như hiện nay. Nhưng chắc chắn kịch bản này không xảy ra. Dân số Kenya đã tăng 58% kể từ năm 2000; trong khi sản lượng thịt bò đã tăng hơn gấp đôi.

Nhập khẩu thịt hàng năm của châu Phi nay đã vượt Trung Quốc và các nhà dự báo của OECD dự báo nhập khẩu thịt của châu lục này sẽ tiếp tục tăng trưởng hơn 3%/năm. Nhưng phần lớn nguồn cung thịt của châu lục này có thể sẽ bắt nguồn từ các nguồn nội địa. FAO dự báo năm 2050, gần 2/5 số vật nuôi nhai lại trên thế giới sẽ tại châu Phi. Quy mô chăn nuôi gà tại châu Phi được dự báo tăng gấp 4 lần, lên 7 tỷ.

Các dự báo này không phải tin tốt cho môi trường. Mặc dù các giống gà thịt và gà giống châu Phi có thể đạt năng suất tương đương chăn nuôi gà ở bất cứ nơi đâu trên thế giới, chăn nuôi gia súc tại châu Phi vẫn kém nhất thế giới. Không chỉ bởi đàn gia súc tại đây không được cho ăn tốt và rất ít khi được các thú y viên kiểm tra; tại nhiều khu vực, chúng được đối xử như một biểu tượng của sự giàu có hơn là một nguồn thực phẩm. Châu Phi chiếm 23% nguồn gia súc thế giới nhưng chỉ sản xuất 10% lượng thịt bò và 5% lượng sữa.

Lorenzo Bellù từ FAO chỉ ra rằng những người chăn thả thường xuyên thâm nhập vào các vườn quốc gia và các khu đất tư tại Đông Phi. Ông cho rằng rất khó để tưởng tượng rằng cơn khát thịt của lục địa này sẽ được thỏa mãn hoàn toàn nhờ chăn nuôi hiệu quả hơn. Hần như chắc chắn, phần lớn các cánh rừng sẽ bị đốn hạ. Các hệ quả khác sẽ có phạm vi toàn cầu. Người dân cận Sahara hiện chỉ gây ra lượng phát thải carbon rất nhỏ bé bởi họ sử dụng ít năng lượng – ngoại trừ Nam Phi, toàn bộ lục địa này có sản lượng điện năng chỉ bằng nước Pháp.

Con người có thể sẽ trở nên khỏe mạnh hơn. Nhiều trẻ em châu Phi vẫn bị còi, một phần vì không hấp thụ đủ các vi dưỡng chất như vitamin A. Thiếu sắt cũng rất phổ biến. Tại Senegal, một khảo sát sức khỏe cộng đồng năm 2017 cho thấy 42% trẻ nhỏ và 14% phụ nữ bị thiếu máu ở mức vừa hoặc nghiêm trọng. Dinh dưỡng nghèo nàn làm cả não lẫn cơ thể kém phát triển.

Các sản phẩm động vật là nguồn vitamins và khoáng chất thiết yếu và rất tốt. Các nghiên cứu tại một số nước đang phát triển cho thấy cung cấp sữa cho trẻ ở độ tuổi đi học giúp chúng cao lớn hơn. Các nghiên cứu gần đây ở khu vực nông thôn miền tây Kenya cho thấy trẻ em ăn trứng thường xuyên tăng trưởng nhanh hơn 5% so với trẻ em không ăn; sữa bò có tác động nhỏ hơn so với trứng. Nhưng thịt – hay chính xác hơn là vật nuôi, cũng có những tác động nguy hiểm. Tại châu Phi, gà thường được phép chạy tự do ra vào nhà ở của người dân. Trứng và thịt thì chắc chắn tác động tốt lên sức khỏe con người nhưng chất thải thì không. Một nghiên cứu tại Ghana phát hiện ra rằng tình trạng thiếu máu ở trẻ em xảy ra phổ biến hơn trong những gia đình nuôi gà, có thể do chất thải gà gây ra nhiều bệnh tật hơn.

Khẩu phần căn đang thay đổi của người châu Phi cũng tạo ra cơ hội cho các nhà kinh doanh địa phương. Khi các thành phố mở rộng, và người dân ở các thành phố này tăng nhu cầu đối với protein động vật, các chuỗi cung ứng tại các nước trở nên lớn hơn và rõ rệt hơn. Các nhà chăn nuôi thương phẩm, sản xuất con giống, thú y viên và các công ty vận chuyển đều đông đảo hơn. Người dân sẽ ngừng sử dụng thực phẩm thừa của con người cho đôgnj vật ăn và bắt đầu chuyển sang TACN thương phẩm. Tại Nigeria, lượng ngô sử dụng làm TACN tăng mạnh từ 300.000 tấn năm 2003 lên 1,8 triệu tấn năm 2015.

Bạn có thể quan sát các vùng ngoại ô Dakar – tòa nhà quá lớn để bạn có thể lờ đi. NMA Sanders, một nhà máy TACN, cung cấp khoảng 140.000 tấn thức ăn chăn nuôi gà trong năm 2018, tăng từ 122.000 tấn trong năm 2017, theo giám đốc chất lượng nhà máy là Cheikh Alioune Konaté cho hay. Sàn kho chất đầy nguyên liệu thô: ngô từ Morocco, Ai Cập và Brazil; bánh đậu tương từ Mali; bột cá từ các nhà cung cấp nội địa. Nhà máy này tạo ra rất nhiều công ăn việc làm, từ công nhân đổ bao cho tới những kỹ thuật viên chạy hệ thống máy tính và các nhà quản lý như ông Konaté.

Người ta thường nói rằng khu vực cận Sahara thiếu một hạ tầng công nghiệp và điều này là sự thật. Chỉ có 1 xe hơi trong mỗi 85 chiếc xe hơi được sản xuất tại châu Phi, theo số liệu Tổ chức các nhà sản xuất phương tiện máy quốc tế. Nhưng chỉ nhìn vào các ngành công nghiệp định hướng xuất khẩu, công nghệ cao đang không nhận ra sự nổi lên của các nhà sản xuất thực phẩm trình độ cao, những người đang có hành động đáp lại những nhu cầu thành thị mới nảy sinh. Trước đây, người châu Phi đã học cách lấp đầy các container chở hàng bằng các hàng hóa dân dụng. Giờ đây, thêm nhiều việc làm đang được tạo ra để lấp đầy thịt vào những chiếc bụng đói.