Ngày nay, rõ ràng cà phê Hy Lạp cho người Hy Lạp và Cyprus, cà phê Bosnia cho người Bosnia, cà phê Armenia cho người Armenia, cà phê Arab cho người Arab, và cà phê Thổ Nhĩ Kỳ cho người Thổ Nhĩ Kỳ, Croatia, Albany và Serb. Nhưng vào giữa thế kỷ 16, thức uống này đơn thuần là kahve – cà phê. Vào thời điểm đó, khu vực này nằm dưới sự thống trị của Đế chế Ottoman, đã cuốn những người ghiền cà phê từ đông nam châu Âu tới Peria vào vành đai rộng lớn của đế chế này. Nhưng vào những năm đầu thế kỷ 19, đế chế này bắt đầu tan vỡ. Kahve đóng vai trò ít được biết đến trong vận mệnh của đế chế này.

Cà phê đến Thổ Nhĩ Kỳ dưới triều đại của Suleiman Đại đế. Khi vị vương này quét qua Yemen và được thưởng thức thứ đồ uống giàu năng lượng của nơi này là qahwah, ông đã mang nó đến với triều đình Ottoman ở Constantinople, nơi ngay lập tức loại đồ uống này trở thành mốt. Riêng một cung điện kahveci usta, hay nghệ nhân cà phê, có đến hàng chục người phụ việc giúp xay cà phê Arabica ra loại bột siêu mịn, tương tự như loại bột cà phê espresso uống liền ngày nay. Sau đó, bột cà phê này được đun sôi trong ấm đồng có tên gọi cezves. Thành phẩm là một loại đồ uống đen, đắng và có một lớp bọt nhẹ phía trên do quá trình rót nhanh – được phục vụ trong những chiếc tách sứ nhỏ. Để cân bằng vị đắng, chuyện kể rằng vợ của Suleiman là Hürrem Sultan đã thêm một cốc nước và một viên Turkish Delight vào tách cà phê – cũng chính là cách uống cà phê tại Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay.

Tuy nhiên, không phải ai cũng cho rằng kinh Koran cho phép điều này. Những người Hồi giáo uống loại đồ uống kích thích mới này. Mặc dù kinh Koran không đề cập cụ thể tới cà phê, một giáo sĩ cực đoan trong triều đình của Suleiman đã ban bố một fatwa chống lại đồ uống này bởi cho rằng tiêu dùng bất cứ thứ gì rang cháy đều là phạm luật. Nhưng điều này không ngăn cà phê tiếp tục thu hút người dùng. Quán cà phê công cộng đầu tiên, hay kahvehane, mở cửa tại Istanbul vào năm 1555 do hai thương nhân Syrian lập ra. Ngay sau đó, gần như cứ mỗi 1 trong 6 cửa hàng trong thành phố này – ở mọi quy mô từ những quán cà phê nhỏ tới những trung tâm cộng đồng lớn – đều phục vụ cà phê. Dần dần, kahve trải rộng ra những miền cõi xa xôi của đế chế này.

Các quán cà phê mang lại một không gian khác cho mọi người hội họp thay vì chỉ quanh quẩn ở nhà, các thánh đường hay chợ, mang lại một nơi để mọi người trò chuyện, trao đổi thông tin, giải trí và được giáo dục. Các thành viên biết chữ của xã hội đọc to tin tức hàng ngày; janissaries, các thành viên của một tầng lớp tướng lĩnh cấp cao trong các đội quân của đế chế Ottoman, đã lên kế hoạch hành động chống lại Sultan; các vị công chức xì xào chuyện triều chính; các thương nhân truyền tai nhau những tin đồn về các cuộc chiến. Và số đông những người không biết chữ thì lắng nghe Trong các quán cà phê nơi họ tiếp nhận được các ý tưởng sẽ trở thành lời nguyền cho đế chế Ottoman: nổi dậy, tự quyết và sai lầm của giới chức quyền.

Không lâu trước khi các nhà chức trách bắt đầu nhận thấy kahvehane là một mối nguy, một số sultans đã gài gián điệp vào các quán cà phê để đánh giá quan điểm dư luận; những người khác, như Murad IV, một vị sultan đầu thế kỷ 18, thậm chí đã cố gắng đóng cửa toàn bộ các quán cà phê. Nhưng hoạt động kinh doanh này quá hời. Khi diễn biến chủ nghĩa dân tộc trở nên nóng bỏng trên khắp các vùng đất của đế chế Ottoman vào thế kỷ 19, sự ưa chuộng các quán cà phê trở nên bùng nổ. Các nhóm thiểu số tại các khu vực châu Âu của đế chế với số đông những người Thiên chúa giáo dòng Orthodox phía đông bắt đầu lên tiếng đòi độc lập. Các lãnh đạo dân tộc lên kế hoạch chiến thuật và xác lập các liên minh trong chính các quán cà phê tại Thessaloniki, Sofia và Belgrade. Các nỗ lực được truyền lửa bởi caffeine đã thành công trong cuộc đấu tranh giành độc lập của Hy Lạp năm 1821, Serbia năm 1835 và Bulgaria năm 1878. Triều đại của kahve cũng qua đi.

Các quốc gia khác nhau sau đó đã tạo nên những biến tấu đặc trưng của riêng họ đối với cà phê: người Hy Lạp dùng cà phê với mastic; người Croatia trộn với hạt carum; người Arab trộn cà phê với nhục đậu khấu và phục vụ trong những tách nhỏ không có tay cầm gọi là njans. Ngay cả khi dùng cà phê sade, tức cà phê nguyên chất, các phẩm chất hương vị phụ thuộc vào kỹ thuật rang, các loại cà phê rang vừa tới rang đậm với xuất xứ Thổ Nhĩ Kỳ thường có hương vị đất, hơi khói và đậm vị. Khi rót cà phê ra tách, bạn sẽ thấy còn phần bã rất mịn ở dưới đáy. Hiệu ứng của cà phê sẽ sớm làm người ta bừng tỉnh. Các đế chế của thế giới, hãy coi chừng!