Thời gian ăn trưa tại quận Ximending của Đài Bắc là thời gian thử thách sự sẵn sàng và lòng kiên nhẫn khi khách du lịch và người dân địa phương tràn vào các nhà hàng và quán ăn bình dân để lựa chọn các loại bánh bao hấp và chiên, các loại mì dẹt và mỏng, những chiếc bánh chiên phồng, các loại đồ nướng và đồ tráng miệng. Tại thiên đường ẩm thực này, một thứ hiếm khi xuất hiện trên các thực đơn và trên các đĩa đồ ăn – cơm.

Từng là thực phẩm thiết yếu trong khẩu phần tại Đài Loan, tiêu dùng gạo trên đầu người đã giảm hơn 2/3 trong 50 năm qua, theo dữ liệu của FAO, do “các nông sản thông minh” và “các siêu thực phẩm” đã tìm thấy cách trở nên nổi bật.

Đây là mức giảm mạnh nhất trong tiêu dùng gạo tại châu Á nhưng xu hướng này đang phổ biến trên toàn châu lục do toàn cầu hóa, thu nhập tăng, biến đổi khí hậu và những lo ngại về sức khỏe và nguồn cung thực phẩm thúc đẩy những lựa chọn thay thế cho tương lai như các loại kê và các thực phẩm giàu protein hơn. “Tôi từng ăn rất nhiều cơm khi còn trẻ hơn nhưng giờ tôi ăn nhiều rau, cá và thịt hơn. Như thế tốt cho sức khỏe hơn”, Guan-Po Lin, 24 tuổi, đã chuyển tới Đài Bắc để học đại học. “Mọi người đang chi tiêu nhiều hơn vào thực phẩm, và họ đều muốn ăn uống lành mạnh, và gạo thì không phải là một lựa chọn như vậy”.

Khoảng 90% sản xuất và tiêu dùng gạo tập trung tại châu Á – nơi tập trung 60% dân số thế giới. Như các xu hướng tiêu dùng tại Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Hong Kong cho thấy, tiêu dùng gạo đang giảm mạnh do thay đổi về khẩu phần ăn uống. Tiêu dùng gạo trên đầu người tại Hong Kong đã giảm khoảng 60% từ năm 1961 đến nay và tại Nhật Bản, mức giảm là gần 50%; đối với Hàn Quốc là 41%, theo dữ liệu của FAO. Đồng thời, tiêu dùng cá, thịt, sữa, trái cây và rau tăng mạnh.

Gạo sẽ vẫn là nông sản quan trọng nhất tại khu vực này, một món chính trong khẩu phần và là một biểu tượng của văn hóa châu Á, nhưng sẽ không còn ở vị trí thống trị trong những năm tới khi những thực phẩm mới đang nổi lên, theo nhận định của ông David Dawe, nhà kinh tế học cấp cao của FAO tại Bangkok.

Vị thế nghi lễ

Lúa gạo được thuần hóa lần đầu tiên tại thung lũng sông Dương Tử tại Trung Quốc hơn 10.000 năm về trước. Tại châu Á, lúa gạo được tiêu dùng chủ yếu bởi tầng lớp giàu có và chưa từng phổ biến cho tới tận Cách mạng xanh những năm 1960s, khi các chính phủ đưa ra những giống năng suất cao hơn và những loại phân bón tốt hơn, giúp cải thiện sản lượng và được tiêu dùng rộng rãi.

Tại Đài Loan, các loại kê từng là lương thực chính của những người bản địa và nông thôn, từng có vị thế cao hơn lúa gạo trong những nghi thức truyền thống. Tại Ấn Độ, suy dinh dưỡng là một nguyên nhân khiến chính phủ thúc đẩy sử dụng các loại hạt kê, vốn giàu protein, chất xơ và vi dưỡng chất hơn lúa gạo hay lúa mỳ, theo S.K. Gupta, một nhà khoa học cơ bản tại Viện Nghiên cứu Cây trồng Quốc tế cho các vùng nhiệt đới bán khô cằn ((ICRISAT) tại Hyderabad.

Ngoài ra, các loại hạt kê cũng cần ít nước hơn và có thể sinh trưởng trong điều kiện đất mặn, kháng tốt với thời tiết ấm lên – các yếu tố quan trọng như nhiệt độ và nước biển dâng tại Nam Á. “Trong lịch sử, một bộ phận lớn dân số ăn các loại hạt kê và ngô, sau đó họ chuyển sang lúa gạo và lúa mỳ”, ông Gupta cho biết. “Người tiêu dùng có thể được khuyến khích quay trở lại các loại hạt kê nếu có nguồn cung sẵn có, và nông dân tăng sản xuất nếu các loại hạt kê có giá tốt hơn. Điều này thực sự đang diễn ra”.

Các loại bia thủ công

Sự chuyển dịch ra khỏi lúa gạo tại các nước châu Á giàu có hơn được luật Bennett giải thích, theo đó cho rằng do thu nhập tăng, người ta chi tiêu một tỷ lệ ít hơn cho các thực phẩm thiết yếu như gạo, ông Dawe cho hay. Lúa gạo được coi là thực phẩm thứ cấp khi tiêu dùng trên đầu người chạm mức 2.364 USD tại các nước châu Á, theo ước tính của FAO.

Những thay đổi thực sự rõ ràng tại Trung Quốc đại lục và một số nước Đông Nam Á – nơi mọi người đang có khẩu phần giàu protein hơn, với nhiều thịt cá hơn. Tại Philippines, một trong những nước nhập khẩu gạo lớn nhất thế giới, chính phủ đã xem xét các lựa chọn thay thế như ngô, chuối, khoai lang, sắn, khoai môn và Adlai – một loại ngũ cốc còn được biết đến là đại mạch ngọc Trung Quốc.

Ở một lĩnh vực khác, các công ty thực phẩm và các đầu bếp đang có động thái trước nhu cầu khẩu phần lành mạnh hơn, với các loại kê trong bánh mì, pasta, thậm chí cả bia thủ công. “Sẽ cần thời gian để mọi người hào hứng trước những lựa chọn ít phổ biến hơn, từng có định kiến là loại ngũ cốc thứ cấp như ragi (mần trầu), jowar (lúa miến) và kodo”, theo ông Thomas Zacharias, đầu bếp đối tác tại The Bombay Canteen, một trong những nhà hàng đứng đầu châu Á. “Chúng tôi đã cho thực khách thấy những cách mới và thú vị, rất thu hút thế hệ trẻ, và đây thực sự là một sự chuyển dịch rõ rệt”. Ông Zacharias nổi tiếng với món salad đại mạch và lúa miến cùng với sốt sữa đông tại Mumbai.

Markeing cũng góp sức lớn. Sản xuất quinoa tăng hơn 70% từ năm 2000 – 2014 tại các nước sản xuất lớn nhất, theo dữ liệu của FAO, nhờ được bán với danh xưng “siêu thực phẩm”.

Ít gây tác hại sinh thái hơn

FAO thúc đẩy sản xuất các nông sản lương thực khác ngoài gạo như “các nông sản thông minh” để khiến các loại ngũ cốc này trở nên hấp dẫn hơn. FAO cũng khuyến khích nuôi kết hợp tôm, cá chép và cá rô phi với trồng lúa – để giúp nông dân cải thiện thu nhập, đồng thời giá cá trở nên rẻ hơn. “Các nông dân châu Á sẽ không thể giàu nếu chỉ trồng lúa quy mô nhỏ”, theo Kundhavi Kadiresan, đại diện FAO châu Á cho hay. “Các nước cũng đang bắt đầu nhìn nhận nghiêm túc các vấn đề thiếu dinh dưỡng, thiếu hụt vi chất dinh dưỡng và béo phì. Bám lấy sản xuất lúa gạo chỉ khiến rau quả trở nên ít ỏi hơn và đắt đỏ hơn đáng nhẽ có thể”.

Suy dinh dưỡng và biến đổi khí hậu cũng là những mối quan tâm hàng đầu của các nhà khoa học về giống và sinh học lúa gạo, theo Rod Wing, giáo sư đại học Arizona, người gần đây đã hoàn thành bản đồ gene của 7 loại lúa gạo tự nhiên. “Lúa gạo nuôi sống những người nghèo nhất trong số những người nghèo và cho tới khi nào thế giới vẫn còn quá đông đúc và còn đói nghèo, mọi người vẫn sẽ ăn cơm”, ông Wing ám chỉ tới thực tế rằng 60% người bị đói trên thế giới tập trung ở khu vực châu Á Thái Bình Dương. “Điều quan trọng là chúng ta có thể sản xuất nhiều giống lúa gạo có giá trị dinh dưỡng cao hơn và tác động môi trường nhỏ bé hơn”.

Đối với những người tiêu dùng như Lin tại Đài Bắc, cơm vẫn là món ăn hiện hữu. “Chúng tôi có thể ăn ít hơn, nhưng đối với gia đình tôi, không bữa ăn nào có thể thiếu cơm”.