“Cơm trắng chẳng có hương vị gì mấy. Tôi ít khi ăn cơm trắng và thích ăn nhiều món ăn kèm hơn”. Đó là cảm nghĩ của, một nữ nhân viên văn phòng 31 tuổi tại Sumida Ward, Tokyo, đang ăn các món ăn kèm trong cơm bento cô mang theo cho bữa trưa. Cô chỉ ăn một ít cơm còn nguyên sau khi thêm một chút muối.

Thời thơ ấu, Sumina bị ép phải ăn cơm trắng trong bữa trưa ở trường, mặc dù cô không nhớ rằng từng bị bắt ép ăn cơm tại nhà hay không. “Thi thoảng, đó là vấn đề khi tôi dùng bữa với các khách hàng”, cô cho biết. “Tôi lo lắng về những gì mọi người có thể nghĩ về một người Nhật không thích cơm. Nhưng tôi thật sự không thích ăn cơm trắng”.

Một nữ nhân viên văn phòng 32 tuổi khác ở Hino, Tokyo, thì lo lắng về đứa con trai 4 tuổi của cô, vốn không ăn nhiều cơm. Cô cho biết con trai cô nói thích ăn cơm nhưng luôn ăn các món ăn kèm trước và chỉ ăn cùng lúc cơm với món ăn kèm khi cô bảo; thường thường, cậu bé chỉ  ăn món ăn kèm nếu mẹ cậu không để ý đến.

Người Nhật đang ngày càng ăn ít cơm. Năm 1962, tiêu thụ gạo trên đầu người tại Nhật là 118 kg/người/năm, giảm xuống còn 54 kg/người/năm vào năm 2016. Đây được cho là kết quả của việc đa dạng hóa thực phẩm thiết yếu, bao gồm bánh mì và các loại mì, “Gần đây, ngày càng nhiều người giảm ăn cơm trắng bởi họ thấy rằng cơm không có hương vị gì. Thật sự đáng ngạc nhiên!”, giáo sư  Nobuko Iwamura tại đại học Taisho – người đã nghiên cứu về các bữa ăn gia đình trong 20 năm qua.

Theo nghiên cứu của bà, cơm được chế biến thêm gia vị, như cơm trộn, cơm rang, và cơm với các món mặn, chiếm gần 50% bữa cơm tối trong năm 2014 – 2015. Con số này vào 10 năm trước là 30%. “Tôi nghĩ nguyên nhân khiến mọi người ít ăn cơm trắng hơn trước là bởi họ nhai cơm không còn kĩ như xưa”, giáo sư Iwamura cho biết. Nước miếng chứa một enzyme chuyển tinh bột thành đường, nên khi nhai cơm kỹ, vị ngon mới thấm sâu.

Theo một nghiên cứu của ông Shigeru Saito, nguyên giám đốc Japanese Society for Mastication Science and Health Promotion, trước Thế chiến II, mọi người nhai thức ăn 1.420 lần trong mỗi bữa ăn, mỗi bữa ăn kéo dài khoảng 22 phút. Nhưng ngày nay, mọi người chỉ nhai 620 lần và mỗi bữa ăn chỉ kéo dài 11 phút. “Trước đây, một tô cơm lớn được ăn hết chỉ kèm với một ít thức ăn mặn và súp miso, là đủ để bạn no”, theo bà Nami Fukutome, một chuyên gia về văn hóa nấu nướng cho biết. “Nhưng giờ đây, món ăn mặn kèm lại trở thành phần chính của bữa ăn. Các thực phẩm mềm không cần phải nhai nhiều đang ngày càng được ưa chuộng, với các loại thịt mềm đang dẫn đầu xu hướng. Một số người có thể nghĩ ràng không cần phải ăn cơm trắng bởi nó chẳng có vị gì”.

Khái niệm “kochu chomi” – nhai cơm trắng với món mặn trong cùng một miếng ăn – đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản có vẻ đang dần biến mất. Một ví dụ điển hình như món ăn mặn kèm cơm trắng là teriyaki, có gia vị là xì dầu và đường. “Đối với kochu chomi, bạn cần chuẩn bị nghi thức cần thiết như bát đũa đúng cách và cầm bát”, giáo sư Noriko Toyama về tâm lý phát triển tại đại học Waseda cho biết. “Đối với những người chưa từng có trải nghiệm này, cơm trở thành loại thực phẩm chẳng còn hương vị gì. Số người không còn biết đến hương vị của cơm trắng sẽ ngày một tăng lên”.

Một số cơ sở chăm sóc trẻ em đang có nhận thức ngày càng nghiêm túc về vấn đề này. Tại Funabashi Asahi Kodomoen ở Funabashi, Chiba, các giáo viên và các nhà dinh dưỡng học đi vòng quanh lớp học trong thời gian ăn trưa, hướng dẫn lũ trẻ ăn món ăn mặn và cơm cùng lúc, nhai kỹ cơm và thức ăn trong miệng. Mỗi tháng một lần, nơi đây lại dành thời gian để dạy những thứ như hành vi trong khi ăn uống. “Một số trẻ chỉ ăn đồ ăn mặn và bỏ cơm lại khi chúng đến đây lần đâu tiên. Nhưng giờ đây, phần lớn lũ trẻ đã ăn cơm theo cách chúng tôi hướng dẫn”.