Cách ngành chocolate Đài Loan giành được ấn tượng ngọt ngào từ người tiêu dùng toàn cầu

0

Trong 3 thập kỷ, Chiu Ming-sung đã nuôi sống gia đình mình với thu nhập chủ yếu đến từ vườn cau rộng 4ha tại thành phố cực nam Đài Loan Pingtung.

Trong thời hoàng kim kéo dài từ cuối thập niên 1980 đến giữa thập niên 1990, chỉ riêng vườn cau này mang lại thu nhập cho ông từ 800.000 (26.700 USD) – 1,5 triệu đôla Đài/ha. Trong những năm sau đó, giá cau giảm tới hơn 60% so với mức giá cao đỉnh điểm hồi giữa thập niên 1990 cho tới tận ngày nay. Nhai cau được cho là một trong những nguyên nhân gây ung thư hàng đầu tại Đài Loan, trong khi trồng cau góp phần làm xói mòn đất, tăng rủi ro lở đất và ô nhiễm nước. “Trong những ngày hoàng kim, một trái cau đáng giá tới cả kg trứng”, ông Chiu cho hay.

Một số nông dân trồng cau đã cố gắng nhưng thất bại trong việc chuyển đổi sang trồng cà phê hoặc thậm chí sầu riêng dưới tán cây cau. Cuối cùng, cacao là loài cây đã tạo nên một làn sóng mới thực thụ vào đầu thập niên 2000. Tán cau rộng tới 10 – 15m phủ bóng hoàn hảo xuống những cây cacao và bảo vệ chúng khỏi những cơn bão lớn cũng như nắng mạnh. Cây cacao thường sinh trưởng trong phạm vi 20 độ bắc và nam quanh xích đạo, điều kiện nơi đây lại hoàn hảo cho loại cay này.

Lịch sử ngành cacao Đài Loan bắt đầu kể từ giai đoạn thực dân hóa của Nhật vào thập niên 1920, khi doanh nhân Taichiro Morinaga, nhà sáng lập nhà máy kẹo hiện đại đầu tiên của Nhật Bản, nỗ lực trồng các giống cacao Indonesia. Chiến tranh đã đặt dấu chấm hết cho giấc mơ của ông và Đài Loan ngừng trồng cacao cho tới 2000s. Theo chính quyền Pingtung, tổng cộng 300 nông dân tại đây có 200 – 250ha vườn cacao, mặc dù sẽ kéo theo13.000ha cau trồng chỉ để bảo vệ. Thành phố này sản xuất gần 4.000 tấn quả cacao, tương đương 250 tấn hạt cacao khô trong năm 2019, cao gần gấp 2 lần năm 2014. Tuy nhiên, sản lượng này chỉ rất nhỏ so với mức 220.000 tấn cacao của Indonesia trong niên vụ 2018-19. Với hàng loạt nước đang trồng cacao, chỉ một nhóm rất nhỏ các nhà sản xuất đạt tới mức độ chất lượng tương ứng với rượu vang ngon hay cà phê đặc sản và Đài Loan vẫn chưa đạt tới trình độ này.

Koji Tsuchiya, một chuyên gia chocolate tiên phong tại Nhật Bản, hiện vận hành Musee Du Chocolat Theobroma tại Shibuya, Tokyo chỉ ra rằng không giống Mỹ Latin, cây cacao Đài Loan phần lớn là các giống lai từ hạt có thể mua từ Malaysia và Indonesia. “Phần lớn nông dân tại Đài Loan không biết nguồn gốc giống”, ông nhận định. “Việc trồng xen canh với cau không giúp cây cacao có đủ dinh dưỡng và vẫn bị thiệt hại sau những trận bão. Về cơ bản thì đây là khu vực mà nhiệt độ không tối ưu”. Tuy nhiên, ông cho rằng việc chăm sóc cẩn thận cùng với giống chất lượng cao vẫn có thể mang lại nguồn cacao cao cấp tại khu vực này.

Tại Đài Loan, vị cacao nhẹ hơn so với các vùng nhiệt đới khác. Cacao Đà Loan có thể có thoáng các vị như hạt phỉ, cam, mật ong và cà phê cho tới ổi, vải, nhãn và hoa, với hậu vị kéo dài tới 30 phút hoặc hơn, theo Warren Hsu, CEO của Fu Wan Chocolate, thương hiệu chocolate hàng đầu Đài Loan. Thương hiệu này thu mua cacao từ hơn 130 nông dân địa phương.

Nhưng ngành cacao Đài Loan đối mặt với hàng loạt thách thức. Phần lớn cây cacao tại Đài Loan không được phân loại vào các giống phổ biến như Forastero, Criollo hay Trinitario nên gây khó khăn cho các nhà sản xuất chocolate trong việc chế biến hạt. Thách thức phân loại này lại càng gây khó khăn khi hàng loạt cây cacao nội địa thụ phấn chéo bởi một số loài ruồi muỗi thay vì bằng chồi ghép như tại Mỹ Latin và Caribe, Tây Phi và một số khu vực khác tại châu Á, theo Huang Wan-lun từng trong ban trao đổi văn hóa với Trung Quốc tại một đại học ở Đài Bắc.

Thiếu phân loại giống cũng tác động lên năng suất bởi nông dân không thể dự báo được tình hình sản xuất. Đồng thời, ông Huang cho hay thiếu cơ sở chế biến cacao quy mô lớn gây thiệt hại cho năng lực sản xuất của Đài Loan. Nhưng sản xuất có thể tăng trong 2 năm tới do phần lớn cây cacao bước vào giai đoạn cho sản lượng trong vòng từ 3 – 6 năm tuổi.

Để giải quyết vấn đề phân loại, Bộ Nông nghiệp Đài Loan đang làm việc với Huang, đồng thời là tổng giám đốc một HTX nông dân tại Pingtung, về xây dựng bộ gene cây cacao, hy vọng sẽ phân loại và sau đó tuyển chọn các giống cacao béo nhất, ngon nhất, kháng dịch bệnh vật hại và cho năng suất cao. Bên cạnh sản lượng thấp, cacao Đài Loan còn đắt do chi phí lao động và đất đai cao, cộng với thái độ dè dặt của chính các thương hiệu chocolate nội địa trong việc thu mua nguồn cacao này mà không trả công xứng đáng cho nông dân – rõ ràng là một khía cạnh tốt.

Từ quan điểm của người mua, Tsuchiya không coi Đài Loan là đối thủ cạnh tranh trên thị trường cacao quốc tế, dẫn chiếu thực tế giá cacao loại 2 – 3 có giá 26 USD/kg – so với giá cacao loại 4 từ Việt Nam và Madagascar từ 4 – 6 USD/kg. Đây là vấn đề tiên quyết, trên cả các vấn đề chất lượng và phân loại giống cacao tại Đài Loan.

Thông qua thử và sai, Đài Loan đang phát triển một mô hình kinh doanh cacao của riêng mình. “Đài Loan độc đáo ở chỗ là một nền kinh tế phát triển trồng cacao, trong khi phần lớn cacao đều được trồng tại các nền kinh tế đang phát triển, nơi việc cải thiện chất lượng có thể khó quản lý hơn”, theo Martin Christy, lãnh đạo của International Chocolate Awards có trụ sở tại Luân Đôn. “Nếu bạn là một nhà sản xuất chocolate tại Pháp đang xử lý cacao đến từ vùng thượng Amazon tại Peru, yêu cầu các nhà cung cấp thực hiện một số thay đổi (cách bạn chế biến hạt) thì các thay đổi này có thể diễn ra chậm chạp. Nhưng một nông dân Pingtung trồng cacao tại một khu vực tương đối đô thị hóa, nghĩa là chất lượng và sự hiểu biết về hương vị có thể cải thiện nhanh hơn nhiều tại Đài Loan”.

Trong 3 năm qua, một số nông dân và thương hiệu của Đài Loan đã mở rộng phạm vi hoạt động ra ngoài biên giới. Đài Loan đã giành được 7 giải vàng, 26 giải bạc và 5 giải đồng tại vòng chung kết thế giới International Chocolate Awards năm 2019 và Fu Wan thắng giải “Best in competition overall winner” trong phân khúc chocolate đen nguyên bản. “Fu Wan thực sự hiểu cách sử dụng đường để lộ ra vị acid của cacao, đưa bạn tới một hành trình thưởng thức sự cộng hưởng hương vị của gia vị, gỗ, quế, hòa lẫn nho, mận, đường, me, và cuối cùng là đào”, theo Christy nhận định.

Các danh hiệu này đã giúp Fu Wan bán được các thanh chocolate của mình cho Musee Du Chocolat Theobroma tại Tokyo, San Francisco, Ireland, Úc và Hong Kong, và tới dịch vụ đăng ký chocolate của Cocoa Runners tại Luân Đôn ở mức giá đắt đỏ nhất. Thương hiệu này sẽ thu hút những tín đồ chocolate tới thanh chocolate của họ vào dịp Lễ Tình nhân khi trưng bày chúng ở hàng loạt các trung tâm thương mại tại Nhật Bản.

Đối với những nông dân cacao, Nhật Bản là một thị trường xuất khẩu quan trọng, bất chấp lượng cung ứng mỗi lần rất nhỏ, chỉ khoảng 1 – 2 tấn/khách hàng mỗi lần. Các đơn hàng quá lớn thực tế lại là một vấn đề cho nông dân Đài Loan xét tới năng lực sản xuất của họ. Nhưng họ có thể kỳ vọng sẽ lan tỏa sự thành công của các nghệ nhân chocolate Đài Loan vượt ra khỏi biên giới lãnh thổ này.

Cheng Yu-hsuan, một chuyên gia chocolate được đào tạo tại trường dạy nấu ăn Ferrandi ở Paris, đang mửo một cửa hàng chuyên chocolate và bánh mì trong năm nay, ban đầu chuyên bổ sung các nguyên liệu nguồn gốc Đài Loan vào loại chocolate chất lượng cao mà ông lấy từ châu Âu. Sau đó, ông có kế hoạch sẽ tăng mức độ sử dụng nguồn cacao từ Đài Loan. Ông hy vọng có thể định hình lại quan điểm của người châu Âu về “hương vị châu Á”. “Nhật Bản đã rất thành công trong truyền cảm hứng cho người châu Âu về hieuẻ và đánh giá cao tất cả các hương vị Nhật Bản”, ông Cheng nói. “Nhưng châu Á có nhiều điều thú vị khác nữa”.

Theo Nikkei Asia

Share.

About Author

Leave A Reply